292 
ANNALES DE L’JNSÏITUT PASÏEUIL 
Un produit de fermenlalioii peut êire regardé comme un 
produit de digestion s’il est assez abondant*, c’est-à-dire en 
proportion telle par rapport aux poids de matière vivante for- 
mée et à la durée de l'expérience qu’on ne puisse le considérer 
comme un produit de désassimilation. On voit de suite qu’en 
portant sur ce terrain le principe d’une méthode de recherche, 
le facteur le plus important dans une fermentation est toujours 
le poids du ferment et c’est ce qu’on a généralement négligé. Les 
produits les plus intéressants à déterminer sont ensuite les aci- 
des, du moins dans les conditions où je me place. 
Ces conditions imposent en outre l’obligation de faire un 
choix de la levure. Les levures de brasserie et les levures de 
vins les mieux étudiées doivent être écartées parce qu’elles 
sont estimées justement en raison de la faible acidité qu’elles 
donnent aux milieux qu’elles font fermenter. 
Je me suis adressé à une levure de distillerie de mélasse, 
très rustique, capable de faire fermenter des solutions riches à 
30 et 40 0/0 de sucre à une température de 30 et 30*^ au besoin. 
L’utilité de ce choix est évidente; si l’acide acétique est un 
produit de digestion, la diastase acétique agit d’autant plus 
longtemps que le sucre est plus abondant, car la zymase le lui 
dispute énergiquement ; son action sera d’autant plus rapide que 
la température sera plus élevée. 
Comme appareil, je me suis servi du ballon figure 2; la levure 
peut être introduite par la tubulure latérale, de sorte que le 
ballon est entièrement préparé d’avance. La levure est 
empruntée à des cultures en surface, faites à la température de 
30° dans des fioles coniques de 500 c. c. ou 1 litre de capacité. 
La gélose forme une couche de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. 
Pour faire une prise de semence, on met rapidement la culture 
en suspension dans de l’eau distillée stérile, et on répartit dans 
les ballons de culture des volumes égaux de la dilution conte- 
nant un poids connu de levure. On remplace l’air du ballon par 
de l’hydrogène, en prenant la précaution de chasser l’air aussi 
1. Un produit de digestion est quelquefois en quantité très faible ou fait coni- 
jdètement défaut dans un liquide de fermentation : par exemple, le sucre interverti 
dans le cas du saccharose, l’alcool vis-à-vis des hexoses fermentescibles; mais 
lorsqu’il s’agit de l’acide acétique, qui peut se présenter comme un produit 
d'autophagie de la levure, il est nécessaire de faire intervenir les notions de 
(piantité et de tempis, si on se propose de le rattacher à un processus de _diges- 
tion. 
