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ANNALES DE L’INSTITÜT PASTEUR. 
sivement aux aliments qu’on lui ofïre. Il est évident que dans un 
milieu organique, les matières azotées complexes favorisent la 
prolifération anaérobie de la levure; mais il n’en est pas moins 
vrai qu’elle peut s’en passer; elle se multiplie activement dans 
un milieu minéral qui ne renferme comme aliments carbonés que 
l’acide acétique etle sucre; tableauxIII et IV ; cette sélection très 
avancée des aliments restreint beaucoup les conditions du pro- 
blème que l’on s’est posé, et c’est à dessein que j’ai choisi l’acide 
acétique pour neutraliser le milieu minéral et pour convoyer 
l’aliment azoté. C’est en effet l’acide acétique qui semble destiné 
à jouer le rôle d’aliment anaérobie de la levure. 
L’acidité augmente avec la concentration en sucre. 
Les chiffres consignés dans le tableau IX le démontrent : 
Tableau IX. 
Concentration en 
Acidité totale par litre de 
d’ordre. 
saccharose. 
culture en 
0/0 
mgr. 
1 
10 
1.065 
2 
20 
1.530 
3 
30 
2.265 
4 
40 
1.934 
Ces cultures, effectuées à l’abri de l’air, ont reçu une trace de 
semence. 
Les variations d’acidité sont dues surtout aux variations de 
l’acide acétique. Cette proposition résulte des chiffres fournis 
par des cultures effectuées sur 210c. c. debouillon etensemencées 
avec de levure. Ces chiffres sont réunis dans le tableau 
suivant : 
Tableau X. 
Concentration 
Acidité totale 
dans la culture 
Acidité volatile 
dans la culture 
Alcool 
Poids de la 
d’ordre. 
saccharose. 
C^H^Oâ. 
C2H40Ï. 
0/0. 
levure. 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
0/0 
mgr. 
mgr. 
vol. 
mgr. 
1 
5 
547 
214 
3 
395,2 
2 
10 
722 
366 
5,56 
425,8 
3 
20 
1.145 
751 
11 
418,5 
4 
40 
1.268 
945 
10,23 
366,3 
Les variations de l’acide acétique avec la concentration en 
sucre dénotent autre chose qu’un phénomène de désassimila- 
tion; on ne peut interpréter ce résultat qu'en admettant un dédou- 
blement immédiat de sucre en acide acétique par l’intermédiaire 
