UTILISATION DU CARBONE TERNAIRE. 
297 
d’une diastase; on s’explique que l’acide acétique augmente 
avec la richesse du milieu en sucre, parce que dans un 
bouillon de faible concentration la zymase détruit rapidement 
tout le sucre. Dans la culture n® 4, où la levure est déjà gênée, il 
y a cependant plus d’acide acétique que dans les autres parce 
qu’il y a un très grand excès de sucre. 
La réaction du milieu exerce une influence très grande sur 
la production d’acide acétique. Les milieux alcalins l’exaltent; 
les milieux acides l’atténuent, du moins dans les limites où je me 
suis placé. L’acidité a été obtenue par l’addition d’acide tartrique ; 
l’alcalinité par l’addition de carbonate de sodium. L’introduction 
de ces composés dans les milieux de culture doit se faire avec 
quelques précautions. Les milieux sont stérilisés pendant qu’ils 
sont neutres; les solutions d’acide ou de carbonate de sodium, 
exactement titrées, sont stérilisées à part; au moment de l’ense- 
mencement on les introduit dans les milieux de culture, et on 
substitue le plus vite possible l’bydrogène à l’air, dans les réci- 
pients, afin de soustraire les milieux à l’action de l’oxygène qui 
brunit rapidement le milieu alcalin, même à froid. 
Le tableau XI donne le résumé des résultats obtenus avec 
des milieux additionnés de doses variables d’acide tartrique ou de 
carbonate de sodium. Le volume de bouillon employé était de 
230 c. c. à la concentration de 40 0/0 de saccharose. Les cultures 
ont duré 26 jours à SO'^; le poids de la semence était de o0"^^L 
Tableau XL 
N®* d’ordre. 
Réaction des milieux. 
Acidité finale en C'-Hbü'* 
ou C^IHÜ^. 
Acidité formée 
en acide acétique. 
1 Neutre. 
2 Acide, 1 0 0, 
3 id. 1,5 0/0, id. 
4 id. 2 0 0, id. 
5 Alcaline, 2 0/00, NaOll 
G id, 5 0^ 00, id. 
0/00 
2,120 
0/00 
2,120 
11,38 G^H606 
1,104 
15,727 id. 
0,581 
20,000 id. 
0,000 
0,.58'2 G2H-02 
3,582 
0,000 id. 
7,500 
On voit donc que si l’on veut faire produire à la levure des 
doses élevées d’acide, il faut la cultiver au milieu alcalin ; la levure 
que j’ai etnployée se comporte ainsi comme les ferments produc- 
teurs d’acide. Quand on veut faire produire beaucoup d’acide à 
des microbes, il faut additionner les milieux de carbonate de cal- 
cium; j’ai employé du carbonate de sodium parce qu’ilal’avan- 
