298 ANNALES DE L’INSÏIÏLT PASTEUR 
tage de ne pas troubler les milieux et de permettre ainsi d’évaluer 
le poids des levures sans l’emploi d’aucun artifice. 
Les conditions favorables à la production de doses élevées 
d’acide acétique étant déterminées, il ne reste plus qu’à multiplier 
les preuves et à établir définitivement que ce corps doit être 
considéré comme un produit de dédoublement du sucre par la 
levure à l’abri de l’air. 
J'ai donc réalisé trois séries de cultures dans 220 c. c. de 
bouillon à 40 0/0 de saccharose et à la température de 30*^. Voici 
les résultats que j’ai obtenus : 
Tableau XI I. 
Nos 
Durée de 
NaOH dans 
Poids de la Acides formés 
Acide Alcool 
Poids de la 
a’ordre. 
l’expérience. 
les cultures. 
semence. en C-H^O^. 
acétique. 0 0. 
levure. 
jours. 
mgr. 
mgr. 
mgr. 
mgr. envol. 
mgr. 
- série. 
1 
8 
500 
80,9 
872,4 
682 9,17 
412,8 
2 
11 
id. 
id. 
814,2 
636 9,5 
410,9 
série ^ . 
3 
7 
1.000 
28 
892,6 
875,8 6,956 
249 
4 
20 
id. 
28 
1.067,7 
875,8 1 1 
197 
O® 
série. 
5 
6 
id. 
61 
911,7 
653,4. 0,43 
302 
6 
8 
id. 
id. 
1.075 
706,8 6,92 
252,5 
7 
18 
id. 
id. 
1.154,1 
790,5 11,23 
230,7 
8 
20 
îd. 
30,5 
915,2 
721 9,16 
215,4 
On voit que les quantités d’acide acétique formé sont quel- 
quefois trois fois plus élevées que les poids de levure trouvés à 
la fin de l’expérience, le poids de la semence compris. 
Mais il faut ajouter tout de suite que les poids de levure ainsi 
évalués ne sont pas ceux qui ont réellement agi ; j’ai déjà dit 
que la levure atteint son développement maximum en moins de 
48 heures ; à partir de ce moment elle s’autophagie et perd du 
poids ; mais il est facile d’évaluer parapproximationce poids maxi- 
mum ; et pour plus de sécurité je l’évaluerai par excès ; dans les 
cultures en milieu alcalin, le développement est plus lent, en 
le considérant aussi rapide que dans les milieux neutres j’exa- 
1. Lorsqu’on alcalinise à o 0 00 environ de NaOH, à l’Otat de CO^ Xa^, les 
débuts delà culture sontpénibles, surtout lorsque la quantité de semence employée 
est faible; celte dose est d’ailleurs une dose limite; la série ^ comprenait 
4 cultures faites dans les mêmes conditions^ avec celte dilTcrence que 2 avaient 
une atmosphère d’hydrogène et 2 une atmospl.ère de CO^; ces deux dernières 
seules se sont développées parce que l’acide carbonique a atténué l’action nocive 
de l’alcalinité. 
