UTILTSATÎON DU CARBONK TERNAIIII::. 
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gérai encore le chillre maximum. Pour le déterminer, il suffit 
de poi'îer sur la ligne des abscisses les durées des cultures, et 
les poids de levure sur la ligne des ordonnées; on obtient une 
courbe qui, prolongée jusqu’à l’ordonnée correspondant à la 
du/ée de 48 heures, donne le poids maximum de la levure par 
excès (fig. 5). 
Cette courbe correspond aux cultures 5, b et 7 ; elle montre 
qu’au (P jour le poids de la levure a déjà diminué du quart, de 
sorte qu’en exagérant de la sorte, l’acide acétique est encore le 
double du poids de la levure qui Ta produit. 
Il faut remarquer, en outre, que ce corps se formesurtout au 
début de la culture ; tous les faits s’accordent donc à assigner à 
l’acide acétique une origine diastasique et l’on doit admettre 
que la levure^ en se développant à l’abri de l’air, dédouble le 
sucre en trois molécules d’acide acétique, suivant l’équation : 
c«in-’06 = 3 cm-o-’ o. 
L’acide acétique qui accompagne partout le développement 
de la levure provient donc de deux sources différentes; une 
1. MM. E. Buchne»’ etJ. Mcisenlieimer [Bericlde d.d. Chem. Gesell., t. XXXII, 
n<» 2, p. 417) ont montré qno le suc de levure produit de l’acide lactique et de l’acide 
acétique surtout en présence de sucre 10 0/0; ils admettent que l’acide lactique 
est un produit intérimaire du dédoublement du sucre en alcool et acide carbo- 
nique. J’ai déjà émis cette opinion dans ces Amiales, t. XVI (S^ mémoire), à 
la suite de mes recherches sur l’assimilation de l’acide lactique par l’Eurotiopsis. 
M. Buchner et son collaborateur ne donnent aucune interprétation de l origine 
de l’acide acétique ; sa formation est cependant plus régulière que celle de l’acide 
lactique et conürme les résultats que j’ai obtenus ici par une autre méthode. 
