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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUIl. 
partie est due à la dig-estion du sucre, et une autre qui est beau- 
coup plus faible doit être rattachée aux phénomènes d’auto- 
phagie. 
Si la levure se rapproche des ferments anaérobies véritables 
par la faculté qu’elle possède de se multiplier à l’abri de l’air 
et par les procédés de digestion du sucre qu’elle met en œuvre, 
elle s’en éloigne néanmoins par l’impossibilité où elle se trouve 
de se passer indéfiniment d’oxygène libre. Sa puissance de 
prolifération est limitée; une cellule peut fournir un certain 
nombre de générations de globules à l’abri de l’air; mais au 
bout d’un certain temps ces globules sont incapables de se 
reproduire, de sorte que si les passages se font d’un milieu dans 
un autre, sans prendre contact avec l’air, il arrive un moment 
où un milieu neuf ensemencé avec quelques cellules reste 
inaltéré. C’est l’expérience bien connue de Denys Cochin [loc. 
cit.)^ il suffit alors de laisser entrer l’air dans l’appareil pour 
que la levure se multiplie de nouveau et produise de la zymase. 
Une très petite bulle d’air suffit à ranimer l’activité éteinte de 
la levure (expérience de Pasteur’); la zymase se présente donc, 
dans ces conditions aussi, comme une diastase aérobie. 
Puisqu’une trace d’oxygène libre fournie à une culture inerte 
dans un milieu neuf et tout à fait favorable au développement 
de la levure suffit pour la ranimer, cela prouve qu’elle ne pou- 
vait pas, par ses propres ressources, tirer cet oxygène de ses 
aliments ou de l’eau. 
Les véritables ferments anaérobies possèdent ce pouvoir; 
ils décomposent l’eau et se servent de son oxygène pour faire 
des combustions, et comme cette source est illimitée, ils peuvent 
vivre indéfiniment à l’abri de l’air. 
La levure se distingue donc des ferments anaérobies en ce 
qu’elle se montre incapable d’emprunter son oxygène à l’eau. 
Celte conclusion, qui est très simple en elle-même, ne sert 
pourtant qu’à couvrir la difficulté. L'oxygène combiné emprunté 
aux aliments suffit pendant quelque temps à assurer la prolifé- 
ration de la levure ainsi que toutes les fonctions de la vie cellu- 
laire la plus active. On ne comprend pas, dans ces conditions, 
pourquoi ces phénomènes s’arrêtent à un moment donné. 
On peut supposer que la constitution de la levure tend vers 
1. Pasteur, Elude sur la bière, 1876, Paris. 
