UTILISATION DU CARBONE TE[{NAIBE. 
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un état d’équilibre qu’elle est incapable de rompre sans l’inter- 
vention d’oxygène libre. Lorsqu’il est atteint, tout travail d’assi- 
milation s’arrête; voilà ce que Ton observe. Mais le mécanisme 
intime du phénomène semble difficile à saisir. 
CONCLUSIONS. 
L’acide acétique doit être considéré comme l’aliment ternaire 
anaérobie de la levure; il dérive directement du sucre par voie 
de dédoublement suivant l’équation : 
= 3C^4^0u 
Il remplit donc vis-à-vis de la levure le rôle qui lui est dévolu 
dans toutes les fermentations anaérobies. 
Grâce à ce processus de dédoublement du sucre, la le vure se 
multiplie à l’abri de l’air; elle peut, dans ces conditions, produire 
et accumuler de la zymase en grande quantité et acquérir toute 
sa valeur industrielle. 
Comme la zymase semblait se former seulement à l’abri de 
l’air, on avait basé sur cette particularité une théorie de la fer- 
mentation alcoolique : c’étaient les combustions produites par 
l’oxygèue libre qui fournissaient l’énergie nécessaire à la multi- 
plication de la levure en vie aérobie; c’était le dédoublement du 
sucre en alcool et acide carbonique qui lui procurait cette 
énergie quand on la privait d’oxygène; de là l’inutilité de la 
zymase en vie aérobie et sa nécessité dans la vie anaérobie. 
Cette conception doit être modifiée. La zymase existe tou- 
jours dans la vie aérobie; mais elle ne se conserve pas, elle dis- 
paraîtsousTinfluence des phénomènes d’oxydation par un méca- 
nisme difficile à déterminer expérimentalement; elle ne préside 
pas moinsà Tassimilationdu sucre en présencedel’air. Ce quisem- 
ble caractériser la vie anaérobie, c’est que la diastase en question 
s’accumule dans la cellule; mais l’alcool qu’elle produit ne pour- 
rait être assimilé si la levure ne mettait en œuvre un autre mode 
de digestion du sucre que je viens d’étudier : la production 
d’acide acétique qui est la vraie caractéristique de la vie anaé- 
robie. 
Le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique dans 
la proportion où la levure l’accomplit ne correspond pas à un 
besoin d’énergie. Ce travailse produit indépendamment d’elleetla 
