ANNALES DE L’INSTITUÏ PASTEUR 
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chaleur cjuhl dégage se traduit par une élévation rapide de la tem- 
pérature (les cuves en fermentation. 
Il faut remarquer d’ailleurs que presque tout l’alcool produit 
par la levure se forme précisément après la période de multipli- 
cation, c’est-à-dire à un moment où la levure non seulement 
n’absorbe pas d’énergie, mais en dégage au contraire en raison 
des phénomènes de désassimilation dont elle devient le siège. 
Je ne veux pas dire par là que l'énergie produite par la fer- 
mentation alcoolique du sucre ne soit utilisée à aucun moment; 
le contraire est évident; cette réaction diastasique contribue pour 
sa part à la multiplication de la levure, au même titre que toutes 
celles que la cellule est capable d’accomplir. 
11 est même probable que l’alcool est assimilé à la faveur de 
l’acide acétique. Il serait possible d’établir expérimentalement 
ce fait s’il n’y avait pas d’autre source de CO^ que la fermenta- 
tion alcoolique. 
Si une partie de l’alcool est assimilée, le CO^ correspondant 
vient en excédent sur la quantité qui se rapporte à l’alcool resté 
libre. 
Il suffit donc de doser l’acide carbonique et Talcool dans une 
fermentation faite complètement à l’abri de l’air^ pour résoudre 
la question. 
Mais il faut prendre la précaution de réduire autant que pos- 
sible la teneur du milieu en sucre; on conçoit, en etFet,que dans 
ces conditions la proportion d’alcoul utilisé par rapport à celui 
(jui reste libre peut devenir assez grande pour que les chiffres 
fournis par l’expérience aient une signification nette. 
Mais on n’a pas le droit d’admettre que la fermentation alcoo- 
lique soit l’unique source de CO- dans une culture de levure faite 
à l’abri de l’air. Malgré l’absence d’oxygène libre, la cellule réa- 
lise des combustions qui se traduisent certainement par la pro- 
duction d’acide carbonique et d’eau. Il n’est donc pas possible 
d’aboutir à une conclusion piécise. 
J’ai fait néanmoins ces déterminations sur deux expériences 
réalisées avec oOO c. c. de bouillon de haricot, additionnés de 
lOgr. de glucose pur. Les cultures ont été faites dans des bal- 
lons de 3 litres dans le vide obtenu parla pompe à mercure. La 
pression finale du CO^ à l’intérieur des ballons était donc infé- 
rieure à la pression atmosphérique. Pour éviter toute rentrée d’air, 
