• UTILISATION DU CARBONE TERNAIRE. 
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tous les joints des appareils étaient noyés sous Je mercure. A la 
tin de l’expérience, on a pris toutes les précautions pour empê- 
cher toute perte d’alcool pendant l’extraction dug’az, faite encore 
à l’aide delà pompe à mercure. 
Voici les résultats que les deux cultures ont fournis dans ce& 
conditions, à la température de 30": 
Tableau NUI. 
I II 
Durée de l’expérioiicc en lieures 45 51 
CO^ dégagé on volume à 760 (d à 0'’, en c. c.. 2519,4 2441,2 
— , poids, en mgr 45G8,4 480S,7 
Alcool restant, en mgr 4428,4 4469,3 
GO^ correspondant à l'alcool, en mgr 4235,8 4274,9 
Différence avec GÜ^, total, en mgr 332,6 533,8 
Poids de levure recueillie, en mgr 777,2 797,8 
— — introduite, — 44,8 44,8 
— de la levure formée, — 732,4 753 
On voit donc que le CO- produit est très nettement supérieur 
à la quantité qui correspond à Talcool libre; cela prouve qu’il y 
a de l’alcool assimilé probablement, en même temps que duCO^ 
produit par les combustions qui accompagnent le développement 
de la levure. 
— En résumé, la levure possède une vie anaérobie» très limi- 
tée; la production d’acide acétique aux dépens du sucre caracté- 
rise ce mode de vie; mais la levure assimile en même temps de 
l’alcool. Ainsi, les fermentations qui accompagnent le dévelop- 
pement de la levure à Tabri de Tair rappellent celles que produi- 
sent les ferments anaérobies stricts; mais la levure se distingue 
de ces derniers en ce qu’elle ne peut pas emprunter d’oxygène à 
Teau; c’est pour cela que sa prolifération est limitée en Tabsence 
d'oxygène libre. 
La zymase s’accumule d ms les cellules à l’abri de l’air, et 
comme elle peut se conserver longtemps dans ces conditions, 
son action se poursuit pendant des semaines et des mois, indé- 
pendamment des besoins de la levure. 
1. L’expression vie anaérobie n'a pas ici une sigoilication rigoureuse; il reste 
forcément des traces d’oxygène dans 1^ milieu, mais il n’en est pas moins certain 
que les conditions de vie imposées à la levure par le dispositif employé permettent 
de mettre en lumière un processus de dislocation du sucre dont le rôle devient 
très important à l’abri de l’oxygène libre. 
