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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
fermentations sont causées par des êtres microscopiques prove- 
nant de parents semblables à eux; Joly, Pouchet et Musset pré- 
tendaient au contraire que les êtres microscopiques naissent 
spontanément dans les liquides organiques. C’était le temps où 
venaient fréquemment, au laboratoire de la rue d’Ulm, Dumas et 
Balard, membres de la Commission nommée par l’Académie des 
Sciences pour se prononcer entre Pasteur et les hétérogénistes. 
Duclaux assistait à cette bataille de doctrines et participait aux 
expériences de Pasteur. Quelles fructueuses leçons de science 
expérimentale pour un débutant ! 
Les premiers travaux de Duclaux portent la marque des 
préoccupations d’alors ; il publie en 1862 une note sur la gennina- 
tiondes corpuscules organisés qui existent en suspension dans Vatmos- 
phère, puis en 1865, sa thèse pour le doctorat ès sciences, relative 
à ïabsorption de V ammoniaque et à la production d’acides gras vola- 
tils dans la fermentation alcoolique. 11 y montre que la levure ne 
dégage pas de l’ammoniaque, comme une substance en putré- 
faction, mais qu’elle assimile au contraire l’azote du tartrate 
d’ammoniaque ajouté à la liqueur, pour en construire ses tissus. 
En même temps, la levure élimine des acides volatils, notam- 
ment de l’acide acétique. 
Ces acides volatils que Duclaux rencontre au début de ses 
études sur les fermentations n’ont cessé de l’occuper dans la 
suite. Ils sont en très petite quantité, mais ils caractérisent les 
fermentations et entrent dans la composition des éthers odo- 
rants qui forment le bouquet. Duclaux indique un procédé sim- 
ple et exact pour en faire l’évalualion qualitative et quantitative. 
Il consiste à séparer par distillations fractionnées des portions 
d’égal volume et à doser l’acide contenu dans chacune d’elles 
au moyen d’une liqueur alcaline. On inscrit à la suite les nom- 
bres lus sur la burette, ils vont en croissant ou en décroissant 
suivant une loi régulière caractéristique de l’acide. Comme 
il existe un rapport constant entre la quantité d’acide présente 
dans la liqueur primitive et la quantité qui a distillé à un moment 
quelconque, on peut conclure la quantité d’acide total de celle 
passée dans les premières parties rassemblées à la distillation 
fractionnée. Lorsqu’il y a un ou plusieurs acides mélangés, cha- 
cun se comporte comme s’il était seul et la marche des nom- 
bres recueillis révèle la composition du mélange. Duclaux est 
