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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
composition du lait. A la station laitière du Fau, à l’Institut 
agronomique, il exécute un grand nombre d’analyses et perfec- 
tionne les méthodes de dosage. Ses études sur la tension super- 
ficielle trouvent leur application à propos de l’état des globules 
de beurre dans le lait. Ils ne sont point, comme on l’a cru, entou- 
rés d’une membrane, ils sont à l’état d’émulsion et la stabilité de 
celle-ci est due à ce que la tension superficielle du sérum difiere 
très peu de celle du corps gras. La façon dont le barattage 
amène la soudure des globules de beurre est expliquée.' Puis 
Duclaux s’occupe de la composition du beurre, de sa teneur en 
acides volatils et du rancissement. 
On admettait que le lait renferme, en dehors de la caséine, 
des matières albuminoïdes telles que l’albumine, la lactoprotéine, 
l’albuminose, etc... Pour Duclaux, tous ces noms ne correspon- 
dent nullement à des espèces chimiques, ils s’appliquent aux 
agrégations moléculaires d’une même substance, déterminées 
par l’action des réactifs employés. En réalité, il n’y a dans le lait 
que de la caséine sous deux états, celui de dissolution parfaite 
passant àtraverslescloisons poreuses et celui de suspension. C’est 
pour cela qu’avec le temps, la caséine se dépose en partie. lien 
est de même du phosphate de chaux qui est dissous pour une 
part et suspendu pour l’autre; lui aussi se rassemble peu à peu 
au fond des vases, est entraîné par les précipités, ce qui a fait 
croire qu’il intervenait dans la coagulation du lait par la présure. 
Ces données établies, Duclaux s’occupe de l’action de la 
présure sur le lait; pour éliminer toute action microbienne, il 
filtre la présure sur porcelaine et il examine en détail l’influence 
de la température, des divers sels, de petites quantités d’acide 
et de base. Il nous donne un véritable guide pour l’étude des 
diastases. 
La présure n’est pas la seule diastase de la caséine, il en 
existe une autre, la caséase, qui redissout le coagulum formé par 
la première. Toutes deux sont utiles pour la digestion du lait ; 
la présure se trouve dans le suc gastrique des animaux à la 
mamelle, la caséase dans le suc pancréatique. 
Présure et caséase sont aussi préparées par les micrones; 
par leur intermédiaire, ils agissent sur la caséine et jouent un 
rôle prépondérant dans l’industrie fromagère. Dès la mise en 
présure, pendant que la caséine s’égoutte dans la forme, les 
