SUR LA VIE ET I.ES TRAVAUX D’ÉMILE DUCLAUX 
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microbes se mettent à l’œuvre. Les premiers qui se développent 
dans un fromage de Brie, par exemple, sont les ferments du 
lactose qui transforment le peu de sucre restant en acide 
lactique, puis des moisissures particulières consomment Tacicle 
lactique. En faisant disparaître Tacidité, elles permettent aux 
ferments de la caséine de s’installer sur la pâte. Ce sont eux 
qui mûrissent le fromage, donnent à la pâte l’aspect transpa- 
rent, grâce à leur caséase qui pénètre peu à peu la masse. En 
même temps, les produits sapides, élaborés aussi parles micro- 
bes, constituent le bouquet particulier du fromage. Duclaux 
isole un à un tous ces organismes pour déterminer leur action 
sur le sucre, la caséine et le beurre. Le fromage est donc le 
résultat de cette collaboration microbienne. Gbacun des ouvriers 
microscopiques doit travailler à son tour et s’arrêter au bon 
moment. Un semblable atelier est difficile à conduire et il a 
fallu la pratique des siècles pour obtenir des produits dont le 
goût et l’aspect soient toujours les mêmes. Les travaux de Duclaux 
inaugurent l’ère scientifique de la laiterie. Dans l’avenir, les 
incertitudes de la fabrication disparaîtront, et les pertes actuel- 
lement si considérables, causées parles fermentations anormales, 
véritables maladies du from^^ge, pourront être prévenues. 
1/analyse chimique met en évidence les modifications de la 
pâte correspondant aux diverses étapes de la maturation. 
Duclaux étudie tour à tour les divers types de fromages, 
ceux à pâte molle et ceux à pâte dure, notamment le fromage du 
Cantal qui est une des richesses de son pays nalal. 
Ces diastasés que Duclaux vient de voir à l’œuvre dans la 
fabrication des fromages, jouent un rôle prépondérant dans les 
phénomènes de la vie. Aussi deviennent-elles pour lui un sujet 
favori d’études. Il y revient à maintes reprises, il montre com- 
ment un même organisme microscopique sécrète des diastasés 
dilférentes suivant la nourriture qui lui est offerte. Il classe les 
diastasés suivant les réactions qu’elles déterminent et propose 
la terminologie adoptée aujourd’hui. Il essaye de déterminer 
les lois d’action de la présure et de la caséase, il les figure dans 
des courbes elles met en formules. Il est un des initiateurs du 
mouvement actuel qui a déjà fourni de si intéressants résultats. 
Les mémoires originaux analysés dans les lignes précédentes 
