-Sur le rôle des microbes dans la fermentation alcoolique que 
M. Stoklasa attribue à la'zymase isolée des tissus 
végétaux ou animaux, 
Par P. MAZÉ et A. PEllUlER. 
L’un de nous a iiionlré, dans la note précédente, que les 
extraits de végétaux frais ou fermentés, de tissus animaux 
frais, additionnés de 15 O/O de glucose, fermentent au bout de 
quelques heures à 30'5 sous l’influence des microbes ; le dégage- 
ment de CO* et la production d’alcool doivent être attribués au 
développement de microorganismes et non, comme l’affirment 
AI. Stoklasa et ses collaborateurs, à la présence d’une zymase 
fournie parles cellules végétales ou animales. 
Ces derniers ont constaté aussi la présence de bactéries dans 
les solutions à la fin de leurs expériences ; mais les espèces 
qu’ils y ont rencontrées (B. coli commune^ B. siibtilis, B. fluores- 
cent) ne donnent pas d’alcool. 
Les milieux obtenus en additionnant 100 c. c. d’une solu- 
tion de glucose à 15 0 0, de 10 grammes d’extrait de tissus 
végétaux ou animaux, sont cependant très favorables au déve- 
loppement des microbes producteurs d’alcool et des ferments 
lactiques et, en réalité, ce sont eux qui s’y implantent; nous 
avons toujours constaté qu’ils y prédominent. 
Nous en avons isolé 4 espèces, a, b, c, d, différentes par leur 
aspect microscopique, leur mobilité et les caractères que 
présentent leurs cultures sur divers milieux ; elles font fermen- 
ter les solutions de glucose à 15 0/0 en bouillons nutritifs en 
moins de 24 heures à 30'^ ; la fermentation n’est pas accompa- 
gnée de dégagement visible de gaz, mais le liquide reste toujours 
sursaturé de CO* et mousse abondamment quand on l’agite. 
L’activité des cultures persiste pendant très longtemps, et, 
quand on met fin à l’expérience, on constate que la liqueur est 
très peu acide, peu riche aussi en alcool. C’est la conclusion qui 
découle des cbitfres du tableau 1. 
