SUR LA FERMENTATION MANNITIQUE 
Par mm. U. GAYON et E. DUBOURG. 
Dans un important mémoire publié dans ces Annales en 
septembre 1903, MM. P. Mazé et A. Perrier ont étudié la pro- 
duction de la mannite par* un microbe issu d'un vin malade et 
par le ferment que nous avons nous-mêmes isolé en 1894. Leurs 
résultats, sensiblement identiques pour les deux ferments, diffé- 
rent en plusieurs points de ceux que nous avons obtenus ». C’est 
ainsi qu’e'n aucun cas ils ne trouvent de glycérine ni d’acide 
succinique et que, par contre, ils observent de l’alcool dans les 
fermentations du lévulose en bouillon de haricots. 
Avant d’appeler l’attention sur ces divergences, nous avons 
tenu à répéter nos expériences avec notre ferment, en variant 
les milieux de culture et en nous plaçant, en particulier, dans 
les mêmes conditions que MM. P. Mazé et A. Perrier. 
' Nous n’avons rien à changer aux conclusions de nos travaux 
précédents. Gomme dans nos premiers essais, nous obtenons 
toujours de l’acide succinique et de la glycérine, et en propor- 
tions plus grandes avec le glucose qu’avec le lévulose. La pro- 
duction de glycérine vient d’ailleurs d’être confirmée par 
M. Laborde % non seulement avec notre ferment, mais encore 
avec des microbes extraits de vins malades, dans lesquels il a, 
le premier, reconnu le pouvoir de faire de la mannite avec le 
lévulose. 
Il n’est donc pas permis de négliger l’acide succinique et la 
glycérine dans le bilan des transformations du glucose et du lévu- 
lose produites parle ferment mannitique. Et, comme les matières 
dosées par MM. P. Mazé et A. Perrier représentent déjà plus de 
100 0/0 des sucres employés , il faut bien admettre que quelques- 
uns au moins de leurs chiffres sont trop élevés et que certaines 
de leurs méthodes d’analyse ne comportent pas une précision 
suffisante. 
Pour établir l’équation de la réaction, et spécialement pour 
rechercher et doser l’acide succinique et la glycérine, il est utile 
que tout le sucre ait disparu de la culture; or, il n’en est pas 
ainsi dans le mémoire dont il s’agit. On peut déduire en effet de 
l’une des expériences faites avec notre ferment : 
1. Annales de V Institut Pasteur; juillet 1901, 
2. G. R. 25 janvier 1904. 
25 
