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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Glucose. Lactose. 
Sucre total emjjloyé - oBs^OOO SO^^OOO 
Sucre disparu 1^!, 110 24. 379 
Sucre restant 2>, 89U o, 021 
Le volume de chaque liquide de culture étant de 1,200 c. c , 
c’est donc environ 19 grammes de .glucose et de lévm- 
lose par litre que le ferment n’avait pas touchés. On comprend 
que, dans ces conditions, il ait été difficile d’extraire la glycé- 
rine et l’acide succinique par les procédés habituels. 
En ce qui concerne la formation d’alcool aux dépens du lévu- 
lose, MM. P. Mazé et A. Perrier ne paraissent pas l’avoir cher- 
chée avec le bouillon Liebigni avec l’eau de levure où ni M. La- 
horde ni nous n’en avons trouvé; mais, avec le bouillon 
de haricots, ils en ont obtenu o27, soit 0^S7o pour 1,200 c. c. 
de liquide, ce qui représente environ 0*^% fi par litre ou fi/10,000. 
A ce degré de dilution, il est bien possible de caractériser 
l’alcool, mais non de le doser avec exactitude, surtout si l’on 
tient compte, comme il est nécessaire, des causes d’erreurs 
résultant de la nature spéciale des bouillons et des impuretés 
du lévulose employé. 
La présence accidentelle d’aldoses ou de saccharoses, pro- 
ducteurs normaux d’alcool, oblige en effet à faire des correc- 
tions incertaines, souvent de même ordre de grandeur que 
les nombres trouvés. 
En fait, avec du lévulose parfaitement pur et avec du bouil- 
lon de haricots, exempt de sucre réducteur, nous n’avons pas 
obtenu d’alcool. 
Dès lors, si l’alcool est absent, il n’y a pas lieu de le faire 
intervenir pour expliquer la formation de la mannite en face du 
lévulose; et la théorie basée sur l’oxydation de cet alcool par 
les ferments anaérobies, assurément très ingénieuse, ne setrouve 
pas ici justifiée. Il est d’ailleurs difficile d’admettre que le même 
ferment soit capable d’oxyder l’alcool en présence du lévulose 
et non en présence du glucose, et de faire de Tacide acétique 
par deux processus diftérents dans le premier cas et par 
simple dédoublement diastasique dans le second. 
Quant au microbe qu’ils ont puisé dans un vin tourné, les 
auteurs n’établissent pas qu’il soit réellement un ferment de 
la tourne, puisqu’ils ne l’ont cultivé ni dans un vin sain ni 
dans des solutions d’acide fart'rique libre ou. combiné. 
