S 23 Flore économique 
sur-tout aux jeunes personnes du sexe , en place de con- , 
fiture sucrée, rien ne leur paroît plus agréable. Les con- ' 
fiseurs mêlent quelquefois des Fraises comm'e des fram- 
boises avec les groseilles ou les cerises confites entières , 
mais elles perdent leur goût ; elles donnent un parfum 
très-agréable aux gelées : on ne les confit point à sec. 
On fait des compotes de Fraises, en glissant le fruit dajis 
du sucre cuit au perlé , en lui faisant prendre un bouillon 
couvert : le degré de cette cuisson doit être différent sui- 
vant chaque sorte de Fraise. 
La Fraise est aussi employée dans la saison , comme 
la framboise , pour parfumer la crème des desserts 
montés 5 elle entre ac même dans la liqueur qu’on 
nomme ratafiat des quatre Ji-uits rouges : on pourroit 
peut-être eu faire un totalement différent avec les graines 
seules , il se rapprocheroit vraisemblablement du ratafiat 
de noyau. L’eau de Fraise est une boisson fort agréable 
qu’on sert , pendant la saison , dans les cafés , ou aux 
collations avec les autres rafràîchissemens. Dans les pays 
des forêts on mange beaucoup de Fraises; il s’en faisoit 
autrefois une grande consommation à Compiegne; pour 
en fournir à Paris , il a fallu cultiver des campagnes en- 
tières en fraisiers. Le goût des Fraises cultivées est plus 
délicieux, mais la Fraise de bois est plus salutaire : son 
suc fermenté donne du vin dont on peut retirer de fes- 
prit ardent; mais si on le laisse fermenter trop long- 
temps , il s’aigrit et se corrompt. Dans les pays chauds 
on fait une boisson avec le suc des Fraises. Ce sut , 
le suc de limon , de l’eau en égale quantité , mêlés en- 
semble avec un peu de sucre , forment cette boisson 
qu’on appelle bavaroise à la grape ^ et qui est fort agréa- 
ble. En Italie on broyé la pulpe des Fraises avec l’eau 
de roses , et on en fait ensuite , avec le suc de citron , 
une conserve délicieuse. 
Les Fraises sont rafraîchissantes et humectantes , elles 
conviennent beaucoup , dans les grandes chaleurs , aux 
Jeunes gens d’un tempérament bilieux et sanguin ; on pré- 
tend , dit Lemcry , qu’elles sont cordiales et résistent au 
venin , nous n’osons assurer ce fait ; si on en mange trop 
elles montent à la tète et enivrent un peu ; on remarque 
aussi que les vins contractent assez souvent l’odeur des 
