202 Flore économique 
loppe qui s’écrase un peu au moulin ; elle est seche et 
rucle au toucher , ayant un œil rougeâtre : si on en fait 
une boulotte avec de l’eau, elle exhale rôdeur de celle 
faite avec le froment; mais elle n’en a ni la longueur ni 
la ténacité; en étendant cette pâte ^ on remarque 
qu’elle est encore plus courte que celle du seigle. D’a- 
près ces observations, on peut conclure que ce grain 
est peu susceptible de donner un pain bien fermenté.. 
Toutes les fois qu’une pâte farineuse manque de liant 
et de viscosité , qu’elle absorbe et retient peu d’eau dans 
ses parties , il faut absolument la manier et la retour- 
ner a force de bras, et le plus long-temps qu’on pourra; 
ainsi l’art de bien pétrir, en pareil cas, est aussi im- 
portant que l’emploi d’un bon levain ; on peut parve- 
nir, par ce moyen, à communiquer à la pâte une par- 
tie de ce liant et de cette viscosité qui fait, pour ainsi 
dire , l’office de charpentier dans le pain. 
Comme la farine d'Orge a la propriété de se durcir 
V’olontiers à l’air , étant mise en Boulette avec de l’eau , 
il faut d'abord faire le levain bien ferme, dans la propor- 
tion de la moitié de la farine qu’on a dessein de trans- 
former en pain; ensuite le bassiner , c’est-à-dire, y ré- 
pandre de l’eau , afin d’oimdr davantage les parties 
les plus grossières , de rendre le levain plus collant et 
plus disposé à fermenter. 
On suivra pour le pétrissage de la pâte de la farine 
d’Orge , la même conduite que l’on tient relativement à 
celle de seigle , au bassinage près qu’il ne faudra pas 
manquer, si on veut avoir un pain passable; le bassi- 
nage et le travail ajoutent à l’effiet du levain, à l’ap- 
prèt de la pâte. Quant à la cuisson , le four a besoin 
d’être moins chaufié , et on ne doit pas le laisser aussi 
long-temps. 
Le froment et le seigle fournissent chacun séparément 
de bon pain ; personne ne disconvient que l’un ou l’autre 
de ces grains , mêlé avec l’Orge , lui communique la 
propriété dont il est privé pour produire un pa^ii 
bien conditionné , c’est encore ce que l’expérience jus- 
tifie continuellement : mais rien ne paroît plus ridicule, 
que de fourrer dans un pain déjà mat par lui-même, 
de l’ers , ou orobe , des vesces ou autres semences lé^ 
