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autant de levure qu’il est nécessaire, et remuant long- 
temps à force de bras , avec un rable , puis on verse 
la liqueur dans difiérens vaisseaux pendant quelle est 
chaude; ensuite on couvre avec soin les vaisseaux qui 
contiennent ces matières , jusqu’à ce que les vapeurs 
qui s’en élevent fassent sentir une odeur vineuse , sub- 
tile et pénétrante; alors la bierre se trouve faite, et 
on la garde dans des tonneaux qu’on met à la cave. 
Lmstrument dont on se sert pour brasser est quel- 
quefois une simple perche de six ou sept pieds de long, 
et qui a un morceau de bois ou une douve au bout ; 
on la nomme brassoir. On commence ailleurs à tra- 
vailler le grain dans feau , avec une espece de poêle 
de fer quon nomme fourque , dont le milieu a deux 
grandes ouvertures longitudinales ; puis on prend la 
vague , long instrument de bois terminé par trois four- 
chons , dont chacun est traversé horizontalement de 
plusieurs chevilles. 
La seconde méthode pour faire la bierre, c’est de 
mettre la drêche dans un chaudron , avec une suffi- 
sante quantité d’eau , et on l’y laisse bouillir jusqu’à ce 
que l’eau se soit chargée de toutes les parties du grain 
qui peuvent s’y dissoudre , ou au moins de toutes celles 
cjue cette quantité d’eau peut en extraire ; on retire 
leau quand on la voit bien chargée, et on y en remet 
d’autre, ce qu’on fait jusqu’à trois fois, si le grain n’est 
pas entièrement épuisé par la seconde. Avant de lais- 
ser fermenter la liqueur, on y jette du houblon, pour 
lui donner une légère amertume et pour la conserver 
plus long-temps ; la décoction étant devenue claire , ou 
y jette quelquefois de la levure, que l’on y mêle bien, 
et l’on met le tout dans un vaisseau convenable. 
On doit observer, i®. de choisir du grain qui soit 
nouveau et bien mûr, afin qu’il renfle mieux dans l’eau 
et qu’il germe plus promptement; 2®. de ne point mettre 
la levure tanais que la liqueur est encore chaude , ce 
qui rallentiroit et détruiroit même son action. Il ne faut 
pas non plus que la liqueur soit absolument froide , sur- 
tout en hiver , parce que le levain n’agiroit pas exacte- 
ment; 3®. en général u vaut mieux que la fermentation 
fic fasse avec une sorte de lenteur , qu’avec trop de pré- 
