a66 Flore économique 
cipitatlon, principalement si Ton veut que la liqueur soit 
forte et de longue durée ; 4°. la bierre se gonfle prodi- 
gieusement durant la fermentation , la grande quantité 
de parties mucilagineuses , dont elle est remplie , se dé- 
veloppent sans se diviser ; plus la fermentation est par- 
faite, mieux ce développement se fait, d’où dépend le 
plus ou le moins de qualité de la bierre ; fécume que 
cette liqueur jette en fermentant est ce qu on appelle la 
levure. 
Çuant à la troisième méthode , voici comment on sy 
prend : après que l’Orge aura trempé durant quatre jours , 
mettez-le dans un grand chaudron , avec un tiers de son 
par proportion à la quantité d’Orge , et autant de livres de 
syrop de sucre qu’il y a de boisseaux d’Orge ; sur six 
boisseaux , versez environ quarante pintes d’eau , me- 
sure de Paris , faites bouillir le tout pendant deux heures; 
quand l’eau commence à bouillir, jettez-y six onces de 
houblon ; lorsque le tout aura encore bouilli deux heures ^ 
vous passerez la liqueur par un tamis , et l’entonnerez 
toute chaude ; remettez ensuite trente pintes d’eau sur 
le marc, faitcs-les bouillir une heure, passez la décoc- 
tion, et en remplissez le tonneau. Il faut en réserver 
un demi-setier, dans lequel vous dissoudrez six onces 
de levure de bierre; vous verserez le tout dans le ton- 
neau que vous ne boucherez que modérément et le 
mettrez à la cave ; vous pourrez en boire au bout de 
deux heures. A Montreuil en Picardie , pour faire dix 
muids de bierre , on met trois setiers et demi d'Orge 
moulu , dont chaque setier pese environ deux cents li- 
vres , avec quinze livres de houblon , et on fait bouillir 
le tout pendant vingt-quatre heures. 
Toutes sortes d’eaux ne sont pas bonnes pour la bierre , 
celles de puits et de fontaines, qui sont bien claires , 
bien froides et bien vives , sont les meilleures , au gré 
de quelques-uns; d’autres préfèrent l’eau de pluie , et il 
y en a qui font plus de cas de celle des rivières : on 
brasse , pour l’ordinaire et communément à la fin de 
l’hiver , la bierre de mars est la plus estimée, elle se con- 
serve pendant toute l’année; celle qu’on feroit pendant les 
temps chauds se gâteroit bientôt, parce quelle fermente- 
roit trop promptement. 
