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leurs enveloppes ou brou, au beu de les peler à blanc, 
on ne lait simplement que les racler. 
Pour avoir des noix confites au sucre , on les pré- 
pare comme ci-dessus ; ensuite on les laisse à letuve 
pendant dix à douze heures , on les tire de leur sy- 
rop , on les laisse égouter , on les range sur des ar- 
doises , on les fait sécher d\m côté, pour les retourner 
ensuite de l’autre; quand elles sont bien seches des deux 
côtés , on les serre à l’ordinaire. On prétend que les 
jioix ainsi confites fortifient l’estomac, dissipent les vents, 
appaisent la colique , aident à la digestion et détournent 
la contagion de la peste. 
On fait unratafiatdcnoix qui passe pour stomachique, 
4sur- tout quand il est bien vieux : il faut quelesnoix qu’on y 
emploie soient bien choisies , ni trop vertes , ni trop avan- 
cées, c’est-à-dire , que le cerneau soit formé en dedans et 
bon à manger, mais quele bois de la coque ne soit pas trop 
dur : on doit les cueillir à l’arbre et non les abattre 
avec la perche ; on observera sur-tout que ce soit par 
un temps bien sec et quelles n’aient aucune tache ; 
vous prenez ensuite ces noix , que vous essuyez bien 
avec un linge blanc de lessive 5 vous en ôtez seulement 
les queues qui y seront restées , et vous jetez les noix 
telles quelles ont été cueillies, avec leur écorce verte, 
dans un mortier bien propre , vous les concassez avec 
le pilon , jusqu’à ce que le tout fasse une espece de 
Î )âte : mettez cette pâte dans une cruche de grès , avec 
a quantité d’eau-de-vie nécessaire , savoir , une pinte 
par chaque dixaine de noix , et choisissez toujours la meib 
îeure eau-de-vie de Coignac; bouchez bien la cruche 
avec un linge blanc en plusieurs doubles et du parche- 
auin par-dessus , et laissez infuser le tout pendant deux 
mois , sans y toucher ; au bout de ce temps , vous 
passez la liqueur par un linge blanc de lessive, trois 
lois de suite , en changeant de linge chaque fois: cela 
fait, vous mesurerez la liqueur, vous y joindrez un 
quarteron de sucre par chaque pinte et vous la remettrez 
avec le sucre dans la même cruche , après l’avoir bien 
fait laver et nettoyer : vous bouchez cette cruche comme 
la premier© fois , et vous laissez encore infuser le tout 
