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la température de l’air est considérablement chaude , 
il faudra placer le baquet à la cave ou dans un lieu 
équivalent : au défaut de cette précaution , les fruits 
pourroient bien tourner à l’aigre et tout seroit perdu. 
Aussi-tôt que la fermentation exhalera une odeur vi- 
neuse et agréable , il faudra tirer le vin par le moyen 
du robinet : vous en emplirez un petit tonneau ou de 
grandes cruches; vous presserez le marc comme celui 
du raisin ; vous ne boucherez pas ce vin aussi-tôt qu’il 
sera fait : quand il ne travaillera plus , vous couvrirez 
seulement l’orifice des vaisseaux avec des feuilles de 
vigne que vous recouvrirez avec du sable de riviere : 
vous laisserez les choses en cet état jusqu’à la fin de 
l’été ou vers le milieu de l’automne; alors vous bon- 
douerez vos vaisseaux et vous les soutirerez au mois 
de mars ou d’avril suivant , pour mettre le vin en bou- 
teille. 
, Le Keysev\^asser se prépare de la maniéré suivante : 
prenez une grande quantité de cerises ou merises , les 
dernières sont préférables , vous les ferez fermenter de 
meme que si c’étoit pour du vin; la fermentation étant 
à son point , ayez un grand alambic à eau-de-vie , 
garni de son serpentin et de son réfrigèrent ; vous jet- 
terez pcle-méle marc et jus dans la cuciirbite que vous 
emplirez jusqu’aux deux tiers ; vous distillerez ail feu 
ouvert et au fort filet , jusqu’à ce qu’il ne vienne que 
du phiegme ; vous remplacerez ce qui restera au fond 
de la cucurbite par d’autre marc et jus , jusqu’à ce que 
vous ayiez distillé le tout , alors vous rectifierez cette 
liqueur ; pour le faire , vous la verserez dans la cu- 
curbitc d’un alambic ordinaire, et vôus distillerez au 
filet médiocre , vous aurez pour lors ce qu’on appefte 
proprement du Keysewasser. Cette liqueur est trop forte 
quand elle est nouvelle , elle ne devient passable que 
quand clic devient vieille. On fait sécher les cerises pour 
les faire mâcher aux malades quand ils ont la bouche 
scchc et la salive amere , les cerises fraîches lâchent 
le ventre , les seches le resserrent ; le noyau et les 
amandes de ce fruit , concassés et infusés dans du 
vin blanc pendant la nuit, environ deux douzaines dans 
trois ou quatre onces de vin , sont très-apéritives. Cho- 
