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Pour l’cinaly.se ([ualitative et quantitative des sucres, 
j’ai employé la méthode suivante ; 
L’examen de l’ean au polarimètre donnait iirie dévia- 
tion a gauche ; il résulte de cela que la présence de sucie 
interverti ou de lévulose était plus que problable. Poui 
démontrer la présence de cos sucres et en même temps 
pour les éliminer et faciliter ainsi l’analyse d’autres sucres, 
dont la présence n’était pas impossible, j’ensemenqai 
l’eau avec une petite quantité d’une culture pure d’un 
Saccharomyces. Comme ce Saccbarom 3 ’ces ne pouvait 
faire fermenter que Ie glucose et Ie lévulose, la présen- 
ce de ces sucres ou de 1’un des deux était démontiée si 
l’eau venait a fermenter. 
Avec l’eau examinée, la fermentation ne tarda pas a 
se produire et après 72 heures elle était terminée. Apiès 
filtration, cette eau fut examinée de nouveau au polari- 
mètre et elle donna alors une déviation a droite. Des 
analyses d’eau de fruits plus ou moins c\gés montrèient 
que l’eau de tres jeunes fruits ne donnait pas la moindie 
fermentation. Pour expliquer cette anomalie, on pouvait 
donner les deux explications suivantes : ou bien 1 eau ne 
contient ni l’un ni l’autre de ces sucres, ou bien elle les 
renferme, mais non les matières alhuminoides néces^aiIes 
au développement du Saccharomyces. 
Laquelle de ces deux suppositions était la vraie? C est 
ce que nous apprennent les expériences suivantes. A 
deux flacons d’Erlenmeyer contenant de beau qiii 
ne fermentait pas, j’ai ajouté au premier du glucose 
et au deuxième de la peptone. Après 24 heures Ie flacon 
auquel fut ajouté du glucose était en fermentation 
active, tandis que l’autre ne montrait pas Ie moindre 
développement du Saccharom\*ces. L’eau des noix jeunes 
contient donc les matières albuminoïdes nécessaires 
a la croissance du Sacchai'omyces, mais, au contraire 
