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des noix plus agées, elle ne contient ni sucre interverti, 
ni lévulose. 
L’eau des noix ])lus agées après la fermentation doniie 
aussi bien (jne celle des noix tres jeunes, une déviation 
a droite au polarimètre; la déviation de l’eau fermentée 
est bien moindre que celle de l’eau des noix jeunes. II 
était donc nécessaire de faire des recherches sur la pré- 
sence de saccharose. Si ce sucre était présent, un peu 
de sucrase devait donner une inversion, après laquelle 
il serait possible de faire fermenter Ie liquide. A deux 
flacons, contenant respectivement de Tean d’une noix 
jeune et de l’eau d’une noix plus agée après fermenta- 
tion, fut additionné un peu d’une solution de sucrase 
(de Merck) et après quelques jours Ie liquide fut ense- 
mencé de Saccharomyces. Le jour suivant les deux 
flacons montrèrent une fermentation active. II résulte 
de ces expériences que l’eau, dans les deux cas, conte- 
nait du saccharose. La fermentation étant terminée, les 
liquides furent filtrés et polarisés de nouveau. Avec 
aucun des liquides le polarimètre ne donna la moindre 
déviation. 
Nous en concluons donc que : 
r eau du fruit jeune ne contient en fait de sucres actifs 
que le saccharose et que pendant la mdturation ce sucre est 
interverti en glucose et en lévulose. 
La quantité de ces sucres est trés minime, comme le 
montre le tableau II, oü sont exposés les chiffres obte- 
nus en polarisant l’eau de noix de diverses provenances 
et d’ages variés, avant et après l’inversion par l’acide 
chlorhydrique. 
Comme le montrent ces chiffres, la quantité de sucres 
est trop petite pour rendre possible l’emploi de ce liqui- 
de dans l’industrie, même en tenant compte des quanti- 
tés énormes de cette eau que l’on pourrait utiliser, et 
