Comme Ie montre Texpérience No. 1 du tableau III, 
1’inver.sion de l’eaii de coco se fait rapidement ; aiissi, on 
ne saurait l’attribuer a la faible proportion d’acide. L’in- 
version doit donc avoir lieu d’une autre manière. Com- 
ment l’expliquer? C’est ce qiie nous apprend l’expé- 
rience No. 1 du tableau 1 V; une solutioii de saccharose fut 
ensemencée d’une petite quantité de l’eau d’un fruit pas 
tres jeune. Pour une in version dans un temps si court, 
l’acide est en tro]) petite quantité pour intervertir Ie 
saccharose et pourtant, comme les chiffres Ie montrent, 
il se produit une inversion importante. 
Tableiiii III. 
Date de la po- 
larisation. 
Polarisation 
endegrés Tu- 
be de 200 m.M. 
Eau d’un fruit pas 
trés jeune a%’ec quel- 
ques gouttes de CH CI 3 . 
‘20 Mai 
30 Mai 
+ ld 
- 0,6 
Eau de la mème 
noix mais chaufféejus- 
qu’a 100°C avec quel- 
ques gouttes de CH CI 3 
20 Mai 
30 Mai 
+ ld 
+ ld 
Restent donc les siq»po^itions 2 et 3. 
L’inversion du saccharose n’est pas causée par de la 
sucrase sécrétée par l’aetion de micro-organismes, c’est 
ce que nous apprend l’expérience No. 1 du tableau UI 
oü l’addition de chloroforme n’empêche pas l’inversion. 
Les expériences 1 et 2 du tableau IV prouvent cela de 
faqon encore plus certaine : 
Dans l’expérience précédente, il se pouvait que la 
quantité de sucrase sécrétée par les micro-organismes 
avant qu’ils aient été tués par l’addition de chloroforme 
füt SLiffisante pour iniervertir Ie saccharose. Si dans les 
