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ANNALES DE I/INSTITUT 1‘ASTEUll 
giioles, et (les produits croisés. Nous n’avons pas vu, à Alger- 
ville, une seule Chèvre de race indigène. Les chevriers sont 
presque tous maltais, quelaues-uns sont espagnols. La plupart 
habitent la partie du faubourg Bah-el-Oued que l’on appelle la 
Carrière, où beaucoup sont groupés dans la petite rue de 
la Vigie. Les Chèvres y vivent enfermées dans des etables, en 
général basses, mal aérées, trop petites, au sol mal pavé et 
coupé de rigoles à purin difficiles à nettoyer. La pâture leur 
est offerte dans des mangeoires communes, de chaque côté 
desquelles elles sont attachées et dans lesquelles les chevriers 
marchent souvent pour traverser l’étable. Ces Chèvres ne sor- 
tent que le matin vers quatre heures et demie ; chaque troupeau 
se rend au « poste » qui lui est fixé en ville par la municipalité. 
Là, les Chèvres stationnent au milieu de la chaussée, souvent 
couchées parmi les immondices, ou bien pénètrent^ dans les 
couloirs, les cafés. Le chevrier les trait à tour de rôle sur le 
trottoir pour remplir les tasses et écuelles de toutes sortes de 
ses clients. A chaque quart de litre de lait de Chèvre, mesure 
ordinaire, il ajoute d’office une cinquantaine de centimètres cubes 
de soi-disant lait de Vache apporté de l’étable dans un bidon. 
Un certain nombre d’acheteurs boivent ce lait séance tenante. 
A sept heures du matin, toutes les Chèvres ont repris le chemin 
de l’étable quelles ne quitteront pas jusqu’au lendemain. Beau- 
coup de ces Chèvres cheminent muselées. Il est enfin des che- 
vriers qui gardent continûment leurs Chèvres à l’étable. On sait 
qu’à la Valette, au contraire, on voit des Chèvres circulant 
dans les rues toute la journée de 6 heures du matin a 9 heures 
du soir. 
Technique emploijée . 
Nous avons prélevé, au poste ou dans les étables, du lait à 
toutes ks Chèvres fournissant du lait à Alger au moment de notre 
enquête. 11 manquait donc les Chèvres pleines ou indisponibles. 
Le lait était recueilli dans des tubes flambés débouchés sous e 
jet de lait. Sur chaque tube une étiquette indiquait le numéro du 
troupeau et le signalement de la Chèvre ou, le cas échéant, son 
nom. Le lait était porté do suite au laboratoire, trois gouttes 
(t/10 de c. c.) étaient ensemencées sur gélose inclinée, et une 
goutte était diluée dans neuf gouttes d’eau distillée stérile con- 
tenue dans un verre de montre flambé. Ces dix gouttes étaient 
