lAMERTUME DU lAIT ET DES FRDMAGES 
ÉTUDE D’UN CAS PARTICULIER 
Pau mm. A. TRILLAT et SAUTOM 
Avant d’aborder la partie expérimentale de notre sujet, il 
est utile d’exposer Tétat actuel de la question, et de résumer 
les principaux travaux qui ont été faits sur l’amertume du lait. 
La première partie de ce travail est donc consacrée a cette 
courte bibliographie; la deuxième comprendra notre étude 
expérimentale. 
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ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE 
Un nombre déjà considérable d’auteurs se sont occupés de 
l’amertume du lait. Les premières observations remontent 
assez loin, puisque Borricbius {Coll, acad-, p. 224) signale en 
1706 le cas d’un lait de femme devenu amer, après ingestion 
d’absinthe. 
Mais les premières observations sur 1 amertume du lait, 
n’ayant pas une particularité d’alimentation comme origine, 
peuvent être attribuées à Pasteur (C. Il, LU, 1861) qui a indi- 
qué que le lait bouilli devenait fréquemment amer quand on 
l’abandonnait à lui-même, pendant quelques heures. 
Cette même observation a fait l’objet d’un travail de Nae- 
geli (Théorie der Gahrutigs München, 1879, p. 103) qui attribue 
l’amertume du lait à l’action d’organismes résistant à la tem- 
péraiure de l’ébullition. ^ 
Duclaux {Annales agronomiques, 1878) a montre que le 
Tyrolhrix geniculatus pouvait, en présence d’oxygène, pro- 
(luire dans le lait une substance amèie. 
Contrairement aux observations des précédents auteurs, 
Meissl [Deutsch. Chem. Gesell., 1882, XV, 1239) attribue le 
phénomène, en dehors de toute action microbienne, a une 
altération de la caséine. . 
Lœw (Deutsch. Chxm. Gesell., 1882, XV, 1482), dans une 
critique du travail de Meissl, pense également que l’amertume 
du lait résulte d’une décomposition de la caséine; mais, selon 
