AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 
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lui, cette altération est due à l’action de bactéries non détruites 
par le cbauffag-e. 
D’après Leibscher {Wiener landw. Zeitung., 1883) l’amer- 
luine serait probablement attribual)le à la présence d’une 
I variété du Proteus viilgaris. 
I Dans son premier travail sur la question, Hueppe (Mût. a. 
d. k. Gesiindfieitsamt., p. 103) .attribue le phénomène à 
l’action du Baci/ius biUyricns. Les expériences de Krugg-er 
j {Mllchzeitiuig, 1891), p. 349) et de Bleiscli {Zeilsch. f. Hygiène, 
XIII, 1893, p. 81) semblent confirmer cette opinion. 
Lœfller (Berl. Klin. Wochenckr., 1887, p. 030) n’attribue 
{)as, comme la plupart des auteurs déjà cités, ramertume du 
lait à un microbe déterminé; Fiiais il montre que divers org’a- 
I nismes, produisant des peptones et de l’acide butyrique, peu- 
l| vent la former. 
( Le bacille, isolé du lait doux par Weigmann {Milchzeitung, 
' 1890, n® 38, p. 743) et qui communique au lait stérilisé un goût 
amer, n’appartient pas au groupe des microbes auxquels Lœf- 
ller attribue l’amertume; car il ne coagule pas le lait et ne 
peptonise pas la caséine. Le microcoque isolé par Conn [Cen- 
tralbl. f. Bakter., IX, 1891, p. 252) d’un échantillon de crème 
amer, coagule au contraire le lait, avec formation d’acide 
butyrique . 
D’après Girard (Journ. d’agr. prat., 1891, p. 489), dontl’ob- 
I servation confirme celle déjà citée de Borricbius, l’amertume 
I immédiate du lait résulte de l’ingestion de certains aliments 
(absinthe, aloës, gentiane etc.,) par la vache. Elle se déve- 
loppe parfois, par une cause inconnue, seulement plusieurs 
heures après la traite. Girard fait observer que la saveur de ce 
lait est douce, avec un arrière-goût amer. Le fait se produit 
surtout dans les étables mal tenues. 
Freudenreicli (Annales de Microg., VII, 1895, p. 1), signale 
également, dans un important travail sur la question, l’in- 
lluence de l’alimenlalion ; rïjais il insiste surtout sur les causes 
d origine microbienne. 11 montre (ju’un grand nombre de bac- 
téries sont susceptibles de produire le phénomène et il décrit 
sous le nom de Micrococcns casei amari, un nouveau microbe 
isolé d’un fromage de Berne, provoquant l’amertume du lait en 
48 heures, à 37®. Cet organisme, à la fois producteur d’acides 
