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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
et liquéfiant la gélatine, forme dans le lait des peptones, sub- 
stances également produites par d’autres microbes du lait 
amer. E'reudenreich a fait, sur la nature de la substance amére 
de ce lait, de très intéressantes observations. En outre, il a isole 
de la crème un autre microbe, le Bacillus liquefaciens lactis 
amüTt, qui communique au fromage frais une saveur amèie. 
Dammann {Centralbl. f. Bakter. 1897, p. 258) signale un 
cas de lait amer, qu’une extrême propreté dans la tenue de 
l’étable et des soins minutieux à la traite, ont fait disparaître. 
Le lait amer était pauvre en matière grasse; il en fallait 18 
litres pour faire une livre de beurre, tandis que 14 litres de 
lait normal suffisaient. Aussi l’auteur attire-t-il 1 attention sui 
l’importance pratique de l’amertume du lait. 
O’Collaghan {New-South. Wales Agr. Gaz., vol. X, p, 882, 
1899) donne le nom de Saccharomyces lactis à une levure confé- 
rant au lait un goût piquant, amer, avec production d’alcool. 11 ne 
décrit pas cet organisme, dont le nom avait déjà été donné par 
d’autres auteurs a d’autres levures du lait ou du kepbii . 
La formation de l’amertume par un organisme producteur 
d’alcool a été également signalée par Harrison. {Revue générale 
du lait, 1902, p. 457) qui a décrit, sous le nom de Torula 
amara, un ferment actif du lactose, provoquant en 6 heures à 
37°, l’amertume du lait stérile. 11 a isolé cet organisme de cen 
taines d’échantillons de fromages et de lait, de bidons ayant 
contenu du petit lait... etc., dans une étable très mal tenue. 
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AUribuanl l’anipitume <à une cause loul à fait iliffércnle de 
celles invoquées par les précédents auteurs, OUoniar Henzold 
(MikhzeüutKj, 1902, n» 52), fait intervenir l’action de l’oxyde 
de fer contenu dans le sel marin employé, pour expliquer 
l’amertume de certains beurres. 
Hesse (Molkereizeùung, 1900, n« 11) rejette cette explica- 
tion de l’amertume du beurre. Pourtant il admet que la pré- 
sence de sels de fer, dans les récipients rouilles, peut provo- 
quer cette saveur dans le lait, par suite de la formation de lac- 
tate de fer. 11 cite certaines autres causes, déjà connues 
d’amertume du lait (alimentation, âge de la vache, action des 
microbes... etc.), et il montre que, contrairement à l’avis de 
