AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 
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certains auteurs, Tacide butyrique ne peut pas communiquer 
au lait le goût amer. 
Steinegger (Molkereizeitung , 1906, XX, n'’ 1) tient pour insi- 
gnifiante riniluence de Talimentation de la vaclie sur Farner - 
tume du lait et c’est plutôt aux affections de la mamelle qu’il 
attribue le phénomène. Le lait amer [)eiit être produit par les 
quatre quartiers de la mamelle ou par un seul ou par plusieurs; 
la mastite semble en être la cause la plus fréquente. Ce lait pres- 
sente une composition anormale, ainsi que cela résulte des 
analyses de Steinegger et Allemann (Revue gén. du laif, 1906, 
[I. 115). 
On sait que certaines solutions de peptoiuïs possèdent un 
arrière-goût amer et peuvent être engendrées par quelques bac- 
téries. Partant de cette observation, plusieurs savants font 
intervenir la formation de peptones pour explicjuer l’amer- 
tume. 
C’est ainsi que dans son second travail sur le lait amer, 
Hueppe(6cr/. Klin. Wochenschr . , 1891 , p. 717) attribue le phéno- 
mène à la production de peptones et, à l’appui de cette opi- 
nion, il cite le fait que toutes les bactéries isolées des laits 
amers sont des espèces peptonisantes, liquéfiant la gélatine. 
Bondzinski {Ann. de Mikrog., Vil, 1895, p. 11) a trouvé 
0,8 0/0 de peptones dans un lait ensemencé par le Micrococcm 
casei (mari. Nous citerons encore le bacille de la pomme de 
terre et le Bacillus ligue faciens casei ariiari qui, cultivés dans 
le lait, y forment des peptones. 
Il nous paraît donc hors de doute que la présence de ces 
substances peut accompagner celle de l’amertume. 
Mais l’amertume n’est pas liée à la présence des peptones. 
On rencontre, en effet, des laits très amers ne donnant 
aucune réaction de ces produits. Par contre, des laits riches 
en peptones ne présentent aucun goût amer. Ainsi, des bacté- 
ries, comme le Proteus vulgaris, forment des peptones dans h‘ 
lait, sans le rendre amer. 
On peut d’ailleurs, dans certains cas, constater dans le lait 
la présence de substances amères, qui ne sont pas des pep- 
tonés. Qu’il nous suffise, à l’appui de cette thèse, de citer 
l’expérience de Freudenreich qui, d’un laii, ensemencé avec 
son Micrococcus casei aniari, a isolé un résidu amer, ne conte- 
