ANNALKS DE L’INSTITUT DASTEÜU 
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nant pas trac(‘ do peptones, mais des substances analop^ues au 
caramel. 
De rensemble de ces travaux, on peut conclure que l’amer- 
tume du lait résulte soit d’un état particulier de l’animal (jui le 
produit, soit d’une action microbienne. 
Dans le premier cas, elle est perceptible immédiatement 
après la traite et peut être produite par diirérentes causes, 
telles que l’ingestion de certains aliments, l’àge de l’animal, 
une lactation avancée et surtout certaines atFections de la 
mamelle. 
Dans le deuxième cas, c’est-à-dire quand elle est due à une 
action microbienne, la saveur amère ne se développe dans le 
lait que plusieurs lieures après la ti*aite. Elle j)eut résulter de 
l’action d’organismes très différents. 11 n’y a donc pas, à pro- 
prement parler, un groupe spécial de « bactéries du lait amer » 
comme il existe un groupe de ferments lactiques, et l’amer- 
tume du lait n’est pas un processus spécifique complètement à 
part. 
La notion qui se dégage dès maintenant, à la suite de cette 
étude bibliographique de la question, est (jue l’amertume du 
lait se produit dans un grand nombre de cas, par des causes 
très différentes et diversement interprétées. Nous verrons plus 
loin qu’il est possible de rattacher certaines d’entre elles à une 
même origine et que plusieurs observations des auteurs cadrent 
avec nos résultats. 
Nous ne séparerons pas, dans notre étude, ramertume du 
lait de celle du fromage, les deux phénomènes ayant d’étroits 
rapports entre eux. 
II 
1* A I rn K E X P ÉR 1 M EXT A 1. E 
En examinant un grand nombre d’échantillons de laits 
amers, nous avons reconnu qu’ils se différenciaient nettement 
des échantillons de laits normaux en ce que leur distillât four- 
nissait les réactions communes aux aldéhydes et qu’on y pou- 
vait déceler la présence de l’ammoniaque. Ces observations ont 
