AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 
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ctë la base de notre travail experimental que nous exposerons 
de la manière suivante : 
A. Recherclie et dosage des aldéhydes dans les laits et les 
fromages amers; 
B. Origine des aldéhydes dans les laits et les fromages 
t amers. 
G. Reproduction artificielle de Tamertume par ensemence- 
j ment approprié. 
A. RecJtercke et dosa (je des aldéhydes dans les laits et les 
fromages amers. 
Choix d’une nudliode. — Le choix d’une méthode de dosage 
des aldéhydes appropriée à nos essais a fait de notre part Tohjet 
d une etude attentive. Les trois procédés les plus actuellement 
suivis sont les suivants : le procédé à la rosaniline hisulfitée, 
celui au chlorhydrate de métaphénylène-diamiiie de Bêla de 
Bitto; enfin celui de Barbet et Jandrier à riiydi-oqûinone. Tous 
trois reposent sur des évaluations colorimétriques. 
La méthode au chlorhydrate de métaphénvlène-diamine ne 
nous a pas paru assez sensible; quant à celle de Barbet et Jan- 
drier, très recommandable pour le dosage des aldéhydes dans 
les liqueurs alcooliques, nous avons reconnu qu’elle devenait 
défectueuse en présence de sels ammoniacaux dont l’entraîne- 
tment risque de se produire au cours des distillations et peut 
colorer la solution d’hydroquinone utilisée pour le dosage. 
Aous avons donc eu recours à l’ancien procédé au bisulfite 
de rosaniline malgré ses imperfections. 11 est en effet basé sur 
une réaction commune à ungrand nombre d’aldéhydes etàleurs 
deiivés comme les acétals; sa sensibilité varie d’une aldéhyde 
a 1 antre; la coloration obtenue n’est pas proportionnelle à la 
quantité d aldéhydes; enfin elle est intluencée par la tempéra- 
tuie, la durée de contact et le titre alcoolique des solutions. De 
là, les différences considérables dans les évaluations selon les 
auteurs; aussi estimons-nous nécessaire de décrire le mode opé- 
ratoire suivi quand il s’agit de dosages d’aldéhydes. 
1 out d abord nous nous sommes assurés, une fois pour toutes, 
que la réaction aldéhydique de nos liqueurs distillées était bien 
