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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
due, pour la i)lus grande partie, à la présence de l’aldéLyde 
acétique. 
En effet, en les traitant par de la dirnélliylanilinc suivant un 
mode opératoire déjà décrit par l’un de nous \ nous avons pu 
isoler un corps bien cristallisé fondant à 70^ et que nous avons 
identifié avec le dérivé tétraméthylé du diphénylétliane : 
(y ]!'► [C6 IH Az ^ 
(jui ne peut être foi iné que par l’aldéhyde acétique. 
Nous nous sommes attachés à faire les comparaisons coloii- 
métriques entre des solutions de meme concentration. Dans ce 
but, nous avons commencé par- déterminer approximativement 
les doses d’aldéhydes contenues dans les laits et les fromages 
amers, ce qui nous a permis, après quelques tâtonnements, de 
faire des solutions types d’un litre voisin des liquides aldéhydi- 
(|ues extraits <le ces laits ou de ces fromages. Les solutions 
titrées étaient nouvellement préparées, pour chaque série d essai^, 
en dissolvant les (luantités d’aldéhydate d’ammoniaque corres- 
pondantes. 
Enfin dans quelques cas particuliers, nous avons effectue 
les distillations de nos liquides dans un courant d’acide carbo- 
nique, pour éviter 1 oxydation des traces d alcool qu ils conte- 
naient. 
Recherche des aldéhydes dans les laits amers. — Nos essais ont 
porté sur des laits rencontrés amers ou rendus amers par ense- 
mencement avec! le Rffcillus subiilis, auquel on attribue 1 amer- 
tume fréquente du lait bouilli, ou le Bacilhis lacRs amari de 
Freudenreicb. Après un séjour de deux à trois jours à 1 étuve à 
3(r, ces laits ont été traités de la manière suivante pour la 
recherche des aldéhydes. 
Mode opératoire. — 50 c. c. de lait, étendus de leur volume 
d’eau distillée sont légèrement acidifiés par l’acide sulfurique 
au 1/10 cette addition d’acide est surtout nécessaire quand on 
opère comme nous le verrons plus loin sur un fromage alcalin 
dans lequel l’aldéhyde se trouve à l’état d’aldéhydate d’ammo- 
niaque. On recueille par distillation la moitié du liquide, en ayant 
soin d’entourer le réfrigérant de glace et de recueillir le distil- 
lât par un tube effilé dans un flacon' refroidi par un mélange de 
1. Bulleün de la Société dumiqve 1900, p. 18. 
