AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 
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glace et de sel maria pour éviter toute perte (Ualdéhydes. On 
procède alors au dosage par la méthode colorimétrique. 
On a eu soin, dans tous ces essais, d’opérer comparativemeni 
avec des laits non amers, dans des conditions rigoureusement 
identiques. Les laits ensemencés ont toujours donné, contraire- 
ment aux laits témoins, la réaction des aldéhydes. 
Recherche de l’ ammoniaque . — Nous avons recherché la pré- 
sence de 1 ammoniaque dans ces laits amers, en utilisant la 
méthode à Fiodure d’azote, que nous avons décrite dans un 
travail précédent L Nous rappellerons que notre procédé con- 
siste à traiter par un lait de chaux, le lait préalablement déféquc' 
par le trichlorure d’iode. La formation d’une abondante colo- 
ration noire, due à l’iodure d’azote produit dans la réaction, est 
caractéristique d(‘ traces d’ammoniaque. 
Le tableau suivant résume les résultats (jualitatifs obtenus 
dans la recherche des aldéhydes et de l’ammoniaque dans six 
expériences comparatives. 
I 
TABLEAU INDIQUANT LA PBÉSENCE SIMULTANÉE d’aLDÉHYDES 
ET d’ammoniaque DANS LES LAITS AMERS ^ 
Aldéhydes. 
Ammoniaque. 
1. Lait témoin stérilisé 
Néant. 
Néant. 
Lait amer [B . subtil is\ 
Présence. 
Présence . 
II. Lait témoin (stérilisé*) 
Néant. 
Néant. 
Lait amer(i^. subtilis) 
Présence . 
Présence. 
ni. Lait témoin stérilisi* 
NéanI . 
Néant. 
Lait amer {B. subtilis) 
Présence. 
Présence. 
IV. Lait témoin stérilisé 
Néant. 
Néant. 
Lait amer {B. lactis (umu'i) 
Présence . 
Présence. 
V. Lait témoin stérilisé 
Néant. 
Néant. 
Lait amer (B. lactis amari). . . 
Présence. 
Présence . 
VI. Lait témoin stérilisé 
Néant. 
Néant. 
Lait amer {B. lactis amari) 
Présence . 
Présence. 
I. ^futaies ua i insiiiui fasteur. Août \9U5. 
^i' intéressant de rechercher si la Torula amara de Ilarrison, qui 
produit 1 amertume et est en même temps un ferment du lactose formait, dans le 
lait, de 1 aldéhyde et de l’ammoniaque. Malheureusement, l’auteur lui-méme n’a 
pu nous procurer cet organisme. 
