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ANNALES DE L’INSTITUT IWSTEUR 
Recherche des aldéfuides dans les fromages amers. — La reclier- 
.clie des aldéhydes nous a donné des résultats encore plus nets 
(jue ceux obtenus avec les laits amers. Llle a été effectuée en 
opérant sur 200 §:rainmes de fromages délayés dans 200 c. c. 
d'eau distillée et additionnés de 20 c. c. d’acide sulfurique au 
1/10 pour décomposer l’aldéhydate d’ammoniaque, forme sous 
laquelle Taldéliyde se trouve dans les fromages alcalins. Cette 
addition d'acide a en outre pour but de régénérer 1 aldéhyde des 
diverses combinaisons où elle est engagée et qui, jointe à 
l’action des levures, expliquent la diminution facile à constater, 
à la longue, de l’aldéhyde libre. On distille 50 c. c. de liquide 
en prenant les précautions indiquées pour le lait et on procède 
au dosage, \ oici quelques résultats se rapportant à des fromages 
bruts, humidité non déduite. 
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TABLEAU INDIQUANT LES DOSES d’aLDÉHYDES CONTENUES DANS QUELQUES 
FROMAGES 
Nature du fromage. 
Aldéhydes évaluées en 
al léhyde acétique 0/00 
Nature du fromage. 
.Vldéhydes évaluées en 
aldéh yde acétique O/üO. 
L’ fï 1 1 1 é» ( 1* n 1 <2 
Néant. 
Gervais 
Néant. 
, • • » . . 
Brie 
12 lïigr. 
Gorgonzola 
29 mgr. 
Hollande 
Traces. 
Seplnioncel 
20 mgr. 
Gamembcrl . . 
Traces. 
Montbrison 
17 mgn-. 
BoqueforI 
27 mgr. 
PoiT-SaluI 
'l'iaces. 
Gruyère 
Traces. 
Fourme d’Àinbert. 
27 mgr. 
R. Origine des aldéhgdcs dans les lails et les fromages amers. 
La présence des aldéhydes dans les laits et fromages poui- 
rait tout d’abord s’expliquer par la formation d’une petite quan- 
tité d’alcool provenant du lactose retenu dans le caillé. L’alcool 
peut en effet s’oxyder sous des influences extrêmement variées 
et fournir de petites quantités d’aldéhyde L 
On sait que certaines levures sont susceptibles de faire fer- 
1. Trillat, c. h. de l'Àcad. d. Sc., i90î. 
