AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 253 
mentèr le lactose en produisant de l’alcool. Duclaux {Annalesde 
ÏInst. Pasteur, I, 1887, p. 573) a signalé une levure susceptible 
de faire fermenter la totalité du sucre du lait. Adametz (Centralbl. 
f. Bakter. 1881), p. 116) a décrit sous le nom de Saccharo- 
myces lactis un organisme analogue. D’autres levures ont été 
décrites par Kayser {Ann. de Vhist. Pasteur, Y. 1891, p. 395), 
Grotenfeld, Weigmann, . . . etc. Beijerinck en a isolé une du 
képhir et une autre du fromage d’Edam. Une nouvelle levure 
de lactose, distincte des précédentes par certains caractères bio- 
logiques et morphologiques, a été isolée du fromage de Grana 
par Boccichio, sous le nom de Lactornyces inflans casei grana. 
Nous avons cité plus haut la Torula amara de Harrison. Signa- 
lons encore le Saccharomyces fragilis de Jorgensen {Mikroorg. 
d. Gàhruiigs, 1898, p. 822) qui semblerait être le seul véritable 
Saccharomyces faisant fermenter le lactose. 
Mazé {Ann. deVlnst. Pasteur, XYIIl, 1903, p. 11) est parvenu 
plus récemment à isoler de divers fromages toute une variété de 
ces levures. Il a montré qu’elles sont abondamment répandues 
dans les laiteries et qu’on en rencontre dans un très grand nom- 
bre de fromages, où elles forment, aux dépens du lactose tou- 
jours retenu partiellement dans le caillé, de petites proporlions 
d alcool. Il a observé, ce qu’il est utile de faire remarquer ici, 
que les milieux alcalins favorisaient cette formation d’alcool, 
qui peut atteindre 4 à 5 0/0 du poids du lactose mis en expé- 
rience. 
Nous voyons donc que l’alcool peut se produire dans un 
grand nombre de cas sous l’inlluence des levures : la présence 
de l’aldéhyde acétique peut déjà être expliquée a priori par 
l’oxydation de cet alcool sous de simples influences de contact, 
la levure elle-même pouvant jouer le rôle d’agent de contact 
par sa grande division. Peut-être est-ce à ce phénomène qu’on 
doit attribuer la formation constante d’aldéhyde en admettant 
même qu’elle serve d’aliment aux levures. 
A 1 appui de cette opinion, c’est le cas de citer ici le travail 
de Rœser qui a reconnu qu’un certain nombre de levures de vin 
ensemencées dans des moûts stériles produisaient des quantités 
plus ou moins notables d’aldéhydes U 
Essais. — Les levures de lactose nous semblaient tout indi- 
I. Ann. (le l’Institut Pasteur., 1893, p. 41. 
