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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
(juées pour nous pernieUre d’examiner expérimentalemenl ia 
(juestion que nous venons de poser. 
Nous avons donc ensemencé une série de tlacons contenant 
les uns, du liquide Raulin lactosé et les autres, du lait stérilisé 
avec un certain nombre de levures retirées des frornag-es. Com- 
parativement à ces essais, d’autres flacons contenant les mêmes 
liquides non ensemencés furent simplement additionnés d’alcool, 
afin d’évaluer la part d’aldéhydes provenant de l’oxydation de 
l’alcool au cours des manipulations. Après une semaine d expo- 
sition dans l’étuve à on a procédé au dosage des aldéhydes, 
par la méthode colorimétrique au bisulfite de rosaniline. 
Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau sui- 
vant : 
111 
tableau indiquant les doses d’aldéhydes produites sous l’influence 
DES levures 
r 1 
Aldéhydes 0/00 évaluées en aldéhyde acétique. 
Origine de la levure. | 
Liquide Raulin lactosé. 
Lait stérilisé. 
Monl-d’Or 
Traces. 
I. II. Ill- 
.35 mgr. 39 mgr. 35 mgr. 
Traces . 
37 mgr. 39 mgr. 36 mgr. 
Pont-l’Evêque 
66 mgr. 
20 mgr. 23 mgr. 22 mgr. 
Neufchâtel 
84 mgr. 
35 mgr. 37 mgr. 38 mgr. 
Gainenibert 
80 mgr. 
42 mgr. 44 mgr. 42 mgr. 
Témoins alcoolisés 
Traces. 
traces. traces. traces. 
La fermentation du lactose sous rinüuencc de ces levures, 
fournit donc des aldéhydes en proportions variables, selon la 
race de levure ensemencée et la part d’aldéhydes provenant de 
l’oxydation de l’alcool au cours des manipulations est neg i- 
«eable dans ces expériences. 
Les expériences qui viennent d’être relatées établissent que 
l’aldéhyde acétique se trouve en plus grande proportion quan 
il y a présence de levures : d’autres expériences, comparatives 
non relatées ici, nous ont donné des résultats plus marqués. On 
