AMERTUME DU LAIT ET DES FROMAGES 
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«erait donc tout naturellement tente d’attribuer à l’activité 
même de la levure cet excès d’aldéhyde et de rattacher sa pré- 
sence au phénomène même de la fermentation, partag-eant ainsi 
l’hypothèse autrefois émise par Schützenberger et Üestrem. 
Mais cette opinion peut être controversée ; l’excès d’aldé- 
hyde que nous avons constaté est lié, à coup sûr, à la présence 
des levures qui pourraient être envisagées comme agents cataly- 
tiques par leur grande surface, ou comme agent d’oxydation par 
les éléments minéraux qu’elles contiennent i. 
Origine de l’ammoniaque. — L’origine de l’ammoniaque dans 
le lait est expliquée par 1 ensemencement de certains microbes, 
comme le M. ureæ, les Tyrothrix, etc... L’ammoniaque peut 
être décelée, avant sa coagulation, en proportions notables, 
comme 1 indiquent les tableaux suivants : 
IV 
TABLEAU INDIQUANT LES DOSES d’aMMONIAQüE FORMÉES DANS LE LAIT PAR 
QUELQUES MICROBES 
Observations après : 
Témoins. 
Micrococcus 
ureæ. 
Tyrothrix 
tennis. 
Tyrothrix 
filiformis. 
4 heures. 
8 — 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Nf^ant. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
16 — 
Néant. 
Traces. 
Néant. 
Néant. 
24 — 
Néant. 
25 ingr. 0/00 
Néant. 
Néant. 
56 — 
Néant. 
33 — 
20 ingr. 0/00. 
20 ingr. 0/00. 
1 " - 
Néant. 
50 — 
25 — 
25 — 
De même, le lait ensemencé accidentellement par de l’eau 
d’égout, de Turine, ou desproduits dedécompositionpeut devenir 
ammoniacal. Exemple : 
{. Alilairb, C. R. de VAcad. d. 6'c., 1906. p. 176 et 1907, p, 1215. 
