ANNALKS UE L’INSTITUT l'ASTEUR 
V 
Obt^ervallons après : 
Témoin, 
Bacilles de l'tau 
d’égoul. 
Lirine putréfiée. 
Bacilles du jus de 
viande 
décomposée. 
4 heures. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
S — 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Ki — 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
24 — 
Néant. 
16 ingr. 0/00. 
20 mgr. 0/00. 
20 iiigr. 0/00. 
36 — 
Néant. 
2.6 - 
22 — 
22 — 
72 — 
Néant. 
30 — 
33 — 
23 — 
Enfin, d’autres causes d’origine non microbienne peuvent 
encore expliquer la présence de rannnoniaque dans le lait, 
telles sont par exemple la sueur tombant accidentellement dans 
le lait, la contamination par l’urine, ou simplement par les 
vapeurs ammoniacales qui se trouvent toujours répandues dans 
l’atmosphère d’une étable mal tenue,... etc. 
^ * 
La connaissance de ces résultats nous a donné d utiles 
indications pour essayer de reproduire artificiellement 1 amer- 
tume qui doit compléter notre démonstration. 
C. Reproduction arlificieUe de l’amertume. 
Il était tout indiqué de clierclier à reproduire 1 amertume 
dans le lait en y provoquant, par un ensemencement 
approprié, la formation simultanée d’aldéhydes et d ammo- 
niaque. , , , r,. 
A cet effet, des flacons contenant du lait stérilisé ont etc 
ensemencés en môme temps et séparément comme essais de 
contrôle par des levures de lactose et des hacilles deFlugge, la 
première fournissait de l’aldéhyde et les deuxièmes de l’ammo- 
Un séjour de 2 à 5 jours à l’étuve à 30® a suffi pour deve- 
lopper dans les milieux un goût extrêmement prononcé et per- 
sistant d’amertume. Par contre les laits ensemencés séparé- 
ment par les levures ou les ferments ammoniacaux ne sont 
pas devenus amers. 
Le tableau suivant résume les expériences. 
