AMERTUMH: du LAII’ et des FIIOMAGES 21 
VI 
ENSEMENCEMENT SÉPARfI PAK UNE LEVURE PRODUISANT DE l’aLDÉHYDE 
Levures seules. 
Amertume, 
Aldéhydes O/OO. 
Ammoniaque 0/00. 
Camembert 
Néant. 
45 mgr. 
Néant. 
Camembert 
Néant. 
42 mgr. 
Néant. 
Coulommiers 
Néant. 
37 mgr. 
Néant. 
Mont-d'Or 
Néant. 
35 mgr. 
Néant. 
Vil 
ENSEMENCEMENT SÉPARÉ PAR UN FERMENT AMMONIACAL 
Ferment ammoniacal. 
B. Flügge V 
Néant. 
Néant. 
23 mgr. 
Tyrothrix 
Néant. 
Néant. 
n ' 
. 
r réS0ncG. 
VIII 
ENSEMENCEMENT SIMULTANÉ PAR UxNE LEVURE ET PAR UN FERMENT 
AMMONIACAL 
Ensemencement de levures 
et du B. Flügge V. 
Camembert -f- Flügge V. 
très amer. 
45 mgr. 
25 mgr. 
Camembert + FJügge V. 
très amer. 
40 mgr. 
23 mgr. 
Coulommiers-j-Fliigge V. 
très amer. 
37 mgr. 
22 mgr. 
Mont-d’Or + Flügge V. . 
très amer. 
35 mgr. 
23 mgr. 
Nous avons aussi reproduit rameriume en ensemençant des 
Tyrothrix comme ferments ammoniacaux, en même temps que 
(les levures de lactose. Dans ce cas, moins net que par celui 
du B. Flüg-ge, l’amertume très fugace est souvent masquée par 
la formation de divers produits de décomposition. 
Les résultats de l’ensemble de nos expériences démontrent 
donc nettement : 
17 
