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ANNALES DE L’INSÏiTUT PASTEUR 
1^’ Que les laits ensemencés avec les levures de lactose pro- 
duisant de raldéhyde n’ont pas donné d’amertume (Ta- 
bleau YI); 
2® Que l’amertume n’est pas produite dans les laits ense- 
mencés avec les ferments ammoniacaux (Tableau Yll) ; 
3® Que la réunion des deux ensemencements a au contraire 
provoqué la formation de l’amertume (Tableau Ylllj. 
On peut se demander maintenant, pour les cas spéciaux que 
nous avons examinés, quel est le mécanisme de la formation de 
la substance amère dans les laits qui contiennent à la fois de 
l’aldéhyde et de l’ammoniaque. Ce phénomène de l’amertume 
est-il lié directement à la présence de ces corps ou peut-il être 
considéré comme un phénomène connexe ou un épiphénomène? 
Nos essais ne nous donnent que des probabilités et il serait 
intéressant que des observations plus générales viennent con- 
firmer les nôtres. 
Nous pouvons cependant déjà donner, quoique sous reserves, 
une explication très acceptable de la formation de l’amertume 
en partant de l’aldéhyde et de l’ammoniaque. 
En effet la solution même très étendue d’aldéhyde et d’am- 
moniaque a la propriété de s’altérer en donnant une substance 
résinoïde douée d’un goût excessivement amer, facilement 
reconnaissable à une dose de 1/100.000 Cette résinification 
spéciale de l’aldéhyde se produit de préférence en milieu très 
légèrement alcalin. Mais nous avons reconnu que sous certaines 
conditions, les solutions très étendues d’aldéhyde acétique en 
solution neutre ou même acide pouvaient également, à la longue, 
donner des produits très amers. 
La rapidité de cette formation d’amertume et son intensité 
varient beaucoup, d’une part avec la nature de l’aldéhyde (nous 
nous en sommes assurés) et d’autre part avec celle de l’alcali 
ou du composé alcalin. 
On ne saurait comparer l’amertume obtenue par voie d’ense- 
mencement par des germes produisant de l’aldéhyde acétique 
et de l’ammoniaque avec l’amertume fugace produite par l’addi- 
tion directe de ces deux corps à du lait frais. On peut répondre 
à cette objection que les conditions de la formation d’aldéhydes 
et d’ammoniaque par voie microbienne sont différentes. Pour 
le fromage, qui est un produit ammoniacal, les résultats sont 
