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AMERTUME DU LAIT ET DES EROMAGES 
îRus nets, lorsqu’on le soumet à l’action de vapeurs d’aldéhydes. 
Il suffît d exposer des tranches de gruyère sous une cloche 
contenant des traces d aldéhydes pour provoquer l’amertume. 
Partant des données acquises, nos résultats permettent de 
prévoir quelques cas de production d’amertume du lait et du 
fromage. Il y aura formation probable d’amertume, par 
exemple, par ensemencement accidentel du lait par un germe 
unique produisant à la fois ces deux substances; c’est le cas du 
«ad/tes subtüis signalé par Naegeli et celui du Bacillus lactis 
ëinari signalé par Freudenreich. 
Le lait pourra devenir amer chaque fois qu’ayant été ense- 
mencé par une levure de lactose, une deuxième circonstance 
aura donné lieu à la formation d’ammoniaque. 11 en est de 
même pour les fromages qui retiennent toujours, au moment de 
l’emprésurage, une certaine quantité de lactose. Une fois 
égouttes ils sont suceptibles de servir de réceptableaux levures 
de lactose abondamment répandues dans les laiteries. 
Les quantités d’aldéhydes produites dans les laits et les 
fromages dépendent d’une foule de circonstances, telles que la 
nature de la levure, l’importance de l’ensemencement, l’expo- 
sition à la lumière et l’aération. On comprend que l’assem- 
blage de ces divers facteurs ou leur superposition peuvent pré- 
senter, par leur réunion, des conditions très favorables pour 
la production d aldéhydes. Tel est le cas, par exemple, lorsque 
le caillé aura été préparé à trop basse température, retenant 
ainsi une plus grande quantité de lactose, ou qu’il aura été 
trop longtemps conservé, avant sa mise en moule, dans l’atmos- 
phère riche en germes des salles des fromageries. 
On peut dès maintenant, sans risquer de se tromper, affir- 
mer qu’un plus grand soin apporté à l’égouttage du caillé et une 
plus grande propreté dans la tenue de lalaiterie, diminueraient 
Tiolablenient ces risques. 
Cette conclusion confirme d’ailleurs les observations de 
quelques auteurs, Girard, Dammann, Harrison, etc., qui ont 
indiqué que le lait amer provenait g-énéralement d’étables mal- 
propres 
1. De nouvelles expériences, faites depuis ce travail, ont confirmé pleinement 
les hypothèses que nous venons d’émettre sur la formation et la disparition 
<:*n8tantes de l’aldéhyde sous l’action des levures. 
