L’Aldéhyde acétique dans le «in ; son origine 
et ses etiets. 
• Par M. A. TRILLAT 
(Avec les pl. VIII et IX.) 
PREMIÈRE PARTIE 
Formation des dépôts et mécanisme de la fixation de résidu 
aldéhydique à ia matière colorante du vin. 
HISTORIQUE 
La présence de dérivés aldéhydiques dans les vins a été 
observée pour la première fois par Doebereiner en 1821 : Liden- 
tilication de l’aldéhyde acétique ne semble avoir été faite que 
plus tard par Liebig, en 1835‘. Ce produit fut ensuite signalé 
dans le vin par Ghancel, puis par Mayne-Lahens^ qui le trouva 
aussi dans le vinaigre. 
Maumené^ a maintes fois constaté cette présence d’aldé- 
hyde. Dans son ouvrage sur les maladies du vin, Pasteur^ 
admet aussi l’existence d’aldéhyde acétique. Berthelot^ fait 
mention de composés aldéhydiques dérivés d’alcools polyatomi- 
(|ues formés au cours de l’oxydation du vin et des boissons fer- 
mentées. Depuis ces observations,un grand nombre d’auteurs ont 
reconnu que l’aldéhyde acétique existait dans les vins, le vinai- 
gre, les eaux-de-vie et les liqueurs ; son dosage est devenu 
d’une pratique courante dans les laboratoires. 
On voit par cette courte bibliographie que la notion de 
l’existence de l’aldéhyde acétique dans les vins et eaux-de-vie 
est connue depuis longtemps. 
Mais l’attention des œnologues n’a guère été fixée sur le rôle 
joué par cette aldéhyde, au cours des diverses modifications subies 
par le vin. Berthelot fut un des premiers qui le fît entrevoir dans 
sa théorie sur la formation du bouquet au cours du vieillissement. 
11 fut un peu mieux précisé à la suite d’expériences qui mirent 
en évidence l’action énergique de l’aldéhyde acétique sur les 
1. Journal de Pharmacie et de Chimie, t. IX, p. 513. 
2. Journal de Pharmacie et de Chimie, t. XXVII, p. 37. 
3. Traité du Travail des vins, 1874. 
4. Etude sur le vin, 1866. 
O. C. R. (le VAc. des Sc., 1867, p. 983.- 
