ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 705 
coloran e du vm est constituée par une substance très oxydable 
des depots dans le vin soutiré, indépendamment des dépôts 
microbiens était liée de la manière la plus directe avec une 
absorption d oxygéné. Rappelons que les expériences de Pasteur 
ont consiste a piouver que le vin rouge, à l’abri de l’air, pouvait 
se conserver indéfiniment, sans formation de dépôt. 
absorption d’oxygène ayant toujours eu pour effet 
daldehydifier plus ou moins en même templ l’alcoowLique 
on pouvait se demander si ces dépôts, pour une partie, ne pro ’ 
rSTd 'f® "°'*'‘^*‘'aison de la matière iolorante avec 
aldéhyde acétique comme on le verra plus loin. 
Oti sait, en effet, par de mambreuse.s expériences, que 
aldéhyde acétique se forme facilement dans le vin sous l’in- 
uence dusoutirage, d’une exposition, ou d’une agitation à l’air 
Tdi^rdr "r"' ® vieillissement ou des maladies, c’est- 
a dire dans des circonstances qui accompagnent généralement 
la précipitation du dépôt. ® miaiement 
L’action des aldéhydes sur les vins rouges fut signalée par 
moi pour la première fois en ^891^ Comme démonstration 
indiquais qu une dose de 1/4000 de formaldéhyde précipitait 
uneT,Z:TbT 
A la suite de ces observations, M. .Jablin-Gonnet entreprit 
sur mes conseï s, une série d’essais dans le but d’utiliser cette 
rvÏn°" ™'‘tières colorantes étrangères 
Plus récemment, M. Ferdinand Jean a appliqué cette 
méthode au dosage, non seulement de la matière^colorante du 
^ -‘-antes 
En 1898, M. Martinand» a trouvé que d’autres aldéhydes 
1. £iude sur le vin, p. 117. 
t P. 311. 
4. Ann. de Chimie analytique, 1906. 
5. Revue de Viticulture, t. IX, p. 30G. 
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