706 ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
telles que l’aldéhyde acétique et les autres aldéhydes de la série 
grasse et même delà série aromatique, provoquaient les mêmes 
précipitations de la matière colorante du vin rouge que la for- 
maldéhyde ; il fit la remarque que les vins rouges se cassaient 
par une légère addition d’aldéhyde acétique, comme je 1 avais 
observé pour l’aldéhyde formique. Il émit l’hypothèse que la 
présence de l’aldéhyde acétique pouvait bien ne pas etre étran- 
gère à la formation des dépôts. Dans la fermentation normale, 
d’après cet auteur, il ne se produit pas assez d’aldéhyde pour 
décolorer le vin, mais il s’en formerait toujours assez pour pro- 
voquer un dépôt de niatière colorante. 
Enfin M. Poitevin, à la suite de plusieurs expériences, 
exprimait aussi l’opinion qu’il.pouvait bien y avoir une relation 
de cause à effet entre le dépôt qui se forme au cours de la casse 
du vin et l’augmentation en aldéhyde produite pendant la 
maladie. . 
Au moment où j’ai entrepris cette étude on connaissait donc 
déjà, à la suite de mes propres observations et de celles de Mar- 
tinand et de Pottevin postérieures aux miennes, l’action des 
aldéhydes sur la matière colorante du vin rouge. ^ 
Etant données les propriétés de l’aldéhyde acétique de s ace- 
tifier à l’air, de se combiner avec les alcools pour lormer des 
acétals, de se résinifier sous diverses influences, on pouvait se 
demander aussi si son rôle se bornait uniquement à insolubihser 
les matières colorantes et ne se manifestait pas encore, notam- 
ment dans la production du bouquet. 
D’autre part, la formation de l’aldéhyde acétique dans le vin 
dépend, nous le verrons plus loin, d’une foule de circonstances 
qui influent non seulement sur ses proportions, mais sur 1 ordre 
et la marche de ces combinaisons. 
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J’ai donc cru combler une lacune en etudiant d une façon 
plus précise ce rôle prévu, mais encore mal défini, de l’aldéhyde 
acétique, en établissant par de nombreuses expériences la part 
(lu’on peut définitivement lui attribuer dans les modifications du 
vin, telles que la précipitation, le vieillissement et les altera- 
DirisioM.— Après avoir établi le choix d’une méthode de dosage 
de l’aldéhyde acétique, j’étudierai, dans la première partie e ce 
