ALDÉHYDE ACETiQUE DANS LE VIN 707 
travail l’action général e de l’aldéhyde sur le vin ; l’analogie exis- 
tant entre les dépôts normaux et les dépôts provoqués par aidé- 
hydification artificielle; leur composition chimique et k mode 
de lormation de ces dépôts. 
Dans la deuxième partie, i’ex&mmBVBi l’origine de l’aldéhyde 
acétique dans les vins et les influences qui font varier ses 
proportions, telles que l’aération, l’agitation, la température 
la composition du vin, les altérations, etc. 
La troisième partie sera consacrée à l’étude du rôle de 
I aldéhyde au cours des modifications du vin, comme le vieil, 
lissement et les maladies. 
Choix d’une méthode pour le dosage de l aldéhyde acétique. 
^ Le dosage de l’aldéhyde étant une des bases de ce travail 
J ai porté toute mon attention sur le choix d’une bonne mé- 
thode. Les erreurs que l’on peut commettre dans ce dosage 
sont si nombreuses que je crois indispensable de décrire le 
mode opératoire que j’ai adopté au cours des essais Des 
exemples recents’ prouvent en effet que des chimistes expéri 
mentes peuvent, pour le même cas, obtenir des chiffres variant 
du simple au quintuple. J’estime donc que mes observations 
pourront être de quelque utilité. 
Les trois procédés les plus recommandables sont les sui 
vants : 10 procédé au bisulfite de rosaniline; 2» procédé au 
chlorhydrate de métaphénylène-diamine; 3» procédé au phénol 
de MM. Barbet et Jeandrier. ^ 
Le premier est utilisé surtout en France ; le deuxième l’est 
plus spécialement en Suisse et en Allemagne; l’usa-e du troi- 
sième est plus limitée ^ 
Toutes ces méthodes reposent sur des évaluations colorimé- 
triques; les deux premières notamment donnent lieu à des 
cr itiques diverses qui peuvent se résumer ainsi : 
D Les colorations sont communes à toutes les’ aldéhydes de 
la serie grasse et de la série aromatique et à la plupart de leurs 
dérivés comme les acétals ; 
2» Pour une même aldéhyde, il n’existe aucune proportion- 
M, ^ oau.-de.v,o cl alcools, pac 
2. Ballet, de VAssoc. des Gfiimistes de sucrerie, 1906, p. 2U. 
