ALDÉHYDE ACÉTIQUE DANS LE VIN 
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donne bien toute l’aldéhyde libre, mais elle ne fournit qu’une 
partie de l’aldéhyde combinée aux divers éléments du vin ; 
alcool, matière colorante, acide sulfureux, etc. 
En ajoutant des doses connues d’aldéhyde acétique à du vin 
roug-e, on ne retrouve pas la totalité de l’aldéhyde introduite. 
Les acides org-aniques du vin ne décomposent donc que par- 
tiellement ces combinaisons. • • 
Si, au moment de la distillation, on ajoute au vin ou à l’eau- 
de-vie une petite quantité d’acide minéral comme l’acide phos- 
phorique, on trouve g-énéralement* un excès d’aldéhyde acétique 
qui atteint parfois le tiers de la quantité trouvée dans la distilla- 
tion simple. 
C’est ce que met en évidence le tableau suivant: 
TABLEAU I 
DOSAGE SANS ACIDE 
aldéhyde en millîg. 0/00. 
DOSAGE 
en présence 
d’acide phosphorique. 
Vin rouge Aramont 1906 
45 
55 
Vin rouge Aramont 1905 
35 
45 
Bordeaux (vieux) 
35 
67 
Bourgogne (vieuxi 
90 
115 
Vin blanc (vieux) 
45 
48 
Eau-de-vie (1895) 
364 
407 
Eau-de-vie (1896) 
362 
561 
Xérès (15 ans) 
276 
418 
Gomme on le voit, les différences sont loin d'être négligea 
blés et les cliiffces d aldéhyde totale donnés jusqu’à ce jour par 
les auteurs risquent fort d’être inexacts. 
Dans les depots de vin en suspension dans l’eau, la distilla- 
tion pratiquée en milieu neutre ou en milieu tartrique ne donne 
pas trace d aldéhyde : par addition d’une petite quantité d’acide 
phosphorique, on régénère l’aldéhyde combinée. 
M certains vins ou eaux-de-vie n’ont donné 
ces expn.nipc ^ J® l’^i même pas observ(3e. Dans 
lïhie ^ ® distillation a sulli pour extraire toute l’aldéhyde récupé- 
