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ANNALKS DE L’INSTITUT PASTEUR 
Il résulte de ces expériences qu’il y aura lieu de modifiei* la 
méthode habituelle quand on voudra se rapprocher delà quan- 
tité théorique d’aldéhyde combinée aux éléments du vin. Dans 
ce cas, il suffît d’ajouter au vin ou aux liquides à distiller 
3 à 4 c. c. pour 100 d’acide phosphorique officinal. Lorsqu’il 
s’agit d’évaluer l’aldéhyde dans les dépôts, on opère sur 
2 grammes que l’on délaie dans 100 c. c. d’eau additionnée de 
3 c. c. d’acide phosphorique. 
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FORMATION DE DEPOTS SOUS l’iNFLUENCE DE l’aLDÉHYDIFICATION DU VIN 
Le rôle de l’aldéhyde acétique dans la formation des dépôts 
de vin ressort des considérations suivantes que j’examinerai 
successivement : 
1° Les aldéhydes de la série grasse et les acétals ont une 
grande affinité chimique pour la matière colorante du vin rouge 
et provoquent, à faibles doses, la formation de précipités; 
2° Les dépôts peuvent être obtenus à l’abri de toute inter- 
vention de l’air, si le vin se trouve préalablement aldéhydifié ou 
additionné d’acétal éthylique ; 
3® Ils présentent à l’examen microscopique les mêmes par- 
ticularités que les dépôts normaux; 
4® Les dépôts de vins peuvent par distillation régénérer uiu^ 
petite quantité d’aldéhyde acétique. 
1 1. Action de V aldéhyde acétique sur le vin. 
J’ai étudié directement l’action de l’aldéhyde.acétique sur un 
grand nombre de vins rouges de provenances variées et dont on 
connaissait l’âge et la composition. Ils étaient additionnés, en 
séries, de doses croissantes d’aldéhyde acétique ; on notait 
l’apparition du dépôt dans chacun d’eux, comparativement à des 
témoins. 
Le tableau suivant indique tout d’abord que la rapidité de la 
précipitation de la matière colorante du vin rouge croît avec la 
dose d’aldéhyde. 
