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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
tigrammes après 15 jours, les témoins restant indemnes de tout 
dépôt apparent. 
Il résulte de ces expériences que la composition du vin, pour 
une dose déterminée d’aldéhyde acétique, a une grande influence 
sur la vitesse de Tapparition du dépôt. 
A quoi tient cette différence ? 
Evidemment à une plus ou moins grande solubilité du 
dépôt selon les circonstances. Pour le démontrer, j’ai fait va- 
rier pour un même vin le poids des éléments suivants : alcool, 
acidité, sucre et glycérine. 
Le tableau lY indique ces variations, en meme temps que 
les résultats correspondants obtenus. 
TABLEAU lY 
ÉLÉMENTS DE 
composition. 
Vin. 
Diminution 
du degré 
alcoolique. 
Augmentation 
de la 
glycérine. 
Diminution 
de 
l’acidité. 
Augmentation 
du 
sucre. 
Alcool 
10“ 
2o 
10» 
10“ 
10“ 
Glycérine 
7 
7 
15 
7 
7 
Acidité 
5 
5 
5 
1 
5 
Sucre 
2 
2 
2 
2 
10 
• Ces vins addit 
ionnés de 1/5000 d’aldéhyde acétique ont donné lieu aux 
observations suivantes : 
Apparition du dé- 
pôt après 8 j . , 
Néant. 
Dépôt. 
Néant. 
Dépôt. 
Néant. 
Apparition du dé- 
pôt après 15 j . 
Néant. 
Néant. 
Néant. 
CONCLUSION 
Le dépôt apparaît donc d’autant plus rapidement dans un vin 
que le degré alcoolique est moins élevé et qu’il est plus riche 
en sucre ou en glycérine. 
Ces observations expliquent bien pourquoi un vin additionné 
d’aldéhyde est parfois très lent à précipiter. Ainsi des vins 
additionnés de 1/800 d’aldéhyde n’ont déposé qu’après 8 jours. 
Par contre, d’autres vins sont tellement sensibles à l’action 
de l’aldéhyde acétique qu’une dose de 1/80000 a suffi pour ame 
