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ALDlîllYDE'ACÉTIQUE DANS LE VJN 
ner un commencement de dépôt que ne présentaient pas les té- 
moins après une période de 3 mois de contact (expérience faite 
sur des vins de coupag-e du Midi, titrant 7« et prélevés à Paris 
pendant les mois de juillet, août et septembre 1906). 
On verra plus loin, à propos du rôle de l’aldéhyde acétique 
dans le vieillissement du vin, que les acétals, comme les aldé- 
hydes dont ils dérivent, agissent sur la matière colorante du 
vin, avec laquelle ils forment à la longue les mêmes précipités 
dans les mêmes conditions. 
§.2. Formation de dépôts à V abri de Vair. 
La précipitation de la matière colorante du vin peut être 
obtenue, contrairement à la notion qu’on en avait, en dehors de 
• toute intervention de l’air, si le vin est aldéhydifié artificielle- 
ment au moment de l’expérience. 
a) On a répété 1 expérience de Pasteur en faisant le vide, 
sur des vins contenus dans des ampoules de verre, dans les- 
quelles on faisait pénétrer ultérieurement quelques milligrammes 
d aldéhyde acétique. Il faut avoir soin, dans cette expérience, de 
bien purger le liquide de ses moindres traces d’air. 
Témoins et essais déposent dans le même temps. 
b) Pour être plus sûr qu’il n’y a pas de traces d’air 
retenues pai le liquide, on a répété les essais en présence 
d’acide carbonique et d’hydrogène. A cet effet, les échantillons 
de vin étaient placés sous une cloche à vide, dans laquelle on 
faisait passer un grand nombre de fois de l’acide carbonique ou 
de l’hydrogène. Au moyen d’un dispositif spécial, on introdui- 
sait l’aldéhyde acétique dans le vin. Dans tous les cas, il y a eu 
dépôt de matière colorante. 
c) On remplit aux deux tiers une série de tubes à essais avec 
un vin rouge et on fait couler sur le vin une couche d’huile de 
2 a3 centimètres d’épaisseur, ce qui est sufbsant pour intercep- 
ter le contact avec l’air pendant plusieurs heures. Au moyen 
d un tube très effilé on introduit dans l’intérieur de la couche 
de vin quelques gouttes d’aldéhyde acétique; le dépôt se pro- 
duit de la même façon que dans les tubes témoins exposés à l’air. 
d) La formation de dépôt d’origine aldéliydique dans le vin 
est encore démontrée parla régénération de petite* quantité d’al- 
rtehyde provenant d’un traitement approprié des dépôts. 
