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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Les dépôts provenant des lies ou des raclages des parois de 
bouteilles, après avoir été broyés, sont lavés à Peau distillée 
jusqu’à disparition complète d’alcool et ensuite séchés au bain- 
marie. On pèse 2 grammes de ces dépôts secs que l’on place 
dans un ballon de 100 c. c., contenant 50 c. c. d eau distillée, 
additionnée de 2 grammes d’acide phosphorique. On procède 
ensuite au dosage de l’aldéhyde suivant la méthode que j ai 
indiquée. 
Le tableau suivant exprime les résultats obtenus en dosant 
l’aldéhyde des dépôts de lies et de bouteilles. 
TABLEAU V 
NATURE DES DÉPÔTS 
Aldéhyde exprimée' 
en milligr. pour 1000 grammes 
de dépôt sec. 
Lies de vin blanc provenant des entrepôts de Bercy. 
134 
Lies de vin rouge provenant des entrepôts de Bercy. 
240 
Dépôts de tonneau (vin rouge du Midi) 
180 
Dépôts de bouteilles (vin de Savoie) 
470 
60 
m 
120 
Ces chiffres ne sont pas négligeables, étant donnée, comme 
je l’ai montré plus haut, l’influence exercée à la longue par des 
doses infinitésimales d’aldéhyde acétique sur la matière colo- 
rante du vin rouge et qui s’explique, comme on le verra plus 
loin, par la grande différence des poids moléculaires des 
substances en jeu. Des résultats semblables sont donnes par 
la plupart des dépôts de vin, surtout dans les dépôts de vins 
vieux : ils indiquent donc qu’une fraction au moins de ces 
dépôts est d’origine aldéhydique. 
I 3. Examen microscopique. 
Les précipités que Ton obtient par l’aldehydification artifi- 
cielle du vin offrent la plus grande analogie avec les dépôts nor- 
maux. Ils sont caractérisés par des granulations régulièrement 
